Stéphane Polly la passion du métier

Ce n’est pas toujours le cas quand on est fils de restaurateur, mais pour Stéphane Polly la passion du métier lui est venue de son père.

Aujourd’hui, chef étoilé du restaurant Le Vivarais à Vals-les-Bains, il sublime les produits du terroir ardéchois et ses produits d’exception à travers une cuisine légère, créative et follement savoureuse.

Du restaurant paternel jusqu’à l’étoile du Guide Michelin

Stéphane Polly a grandi dans la restauration, en région lyonnaise. Aux côtés de son père, de ses amis restaurateurs et grands chefs, il a toujours été entouré de passionnés de gastronomie. Ainsi, il a fréquenté des personnes qui aiment vraiment manger.

C’est tout naturellement qu’il a entamé son parcours professionnel dès l’âge de 16 ans, parcours qu’il a voulu varié. Il a donc évolué entre la restauration traditionnelle et la brasserie, jusqu’au gastronomique.

Après sept années d’efforts, Stéphane Polly a décroché sa première étoile au Guide Michelin le 2 février 2015.

Le soutien de Mathieu Poli, directeur du Casino de Vals-les-Bains, lui a été précieux. Celui-ci lui a réalisé les investissements nécessaires dans l’établissement. Ils ont travaillé ensemble dans l’optique d’obtenir une étoile au prestigieux Guide Michelin.

Portrait Stéphane Polly

« L’étoile, c’est très important et c’est vraiment grisant. On peut la toucher du doigt et ne jamais l’obtenir. Quand vous l’obtenez, c’est le Graal. Pour un cuisinier, c’est énorme. » – Stéphane Polly

Plat Restaurant le Vivarais

La recherche du produit, pour faire rêver

Quand Stéphane Polly parle de sa cuisine, il met l’accent sur la simplicité et le produit. Si ses créations sont axées sur le terroir, avec parfois une connotation sur l’Italie, l’Espagne ou le Maroc, le chef est toujours en recherche du produit d’Ardèche.

Il aime intégrer dans ses assiettes de petites touches marrantes, atypiques, rares et de qualité. C’est son côté « faire rêver et donner envie ».

Le coup de cœur de Stéphane Polly : la truffe noire

Le chef aime travailler avec des produits de saison. Au printemps, il attend avec impatience les asperges, les morilles, entre autres. Par ailleurs, son produit phare c’est, en hiver, la tuber melanosporum.

Stéphane Polly a longtemps travaillé à Grignan, au Manoir de la Roseraie. Il y a appris à connaitre et à acheter la truffe noire. Cela fait quelques années qu’il la travaille et la met à l’honneur dans ses plats. C’est vraiment son coup de coeur.

Le plaisir de la création avec l’équipe du Vivarais

Dans la cuisine du Vivarais, Stéphane Polly est entouré de six personnes. Si c’est lui qui donne la trame, il aime impliquer toute l’équipe sur les créations de cartes. Créer de nouveaux plats, ce sont des moments d’échange et de partage où chacun doit apporter un peu de fun et de fantaisie. Pour Stéphane Polly, la brigade et le service sont des ingrédients indispensables pour proposer des mets d’exception.