Ce coquillage qui aiguise l’appétit

Le couteau de mer est l’unique représentant de la famille des solenidae. Il doit son nom à sa forme de manche de couteau. Dans sa coquille, ce coquillage bivalve n’a rien de vraiment terrifiant, ni de franchement repoussant. Mais une fois ouvert, avec sa minuscule tête et, de l’autre côté, son pied puissant, qui lui sert à creuser le sable dans lequel il s’enfouit pour se protéger, il devient beaucoup moins appétissant ! Ce serait pourtant dommage de s’arrêter à son apparence, car sa chair blanche est ferme et très goûteuse.

Dissimulé entre 40 et 50 cm de profondeur, le couteau ne peut être pêché que lors des marées à fort coefficient. Très coriace, il se nourrit principalement de phytoplancton. Le couteau mesure 10 cm à l’âge adulte et sa densité de population au mètre carré est de 10 individus environ.

Le secret des chefs pour s’en régaler est de le manger cru, servi avec un jus de légumes. Pour les moins téméraires, une cuisson lente et douce lui permettra de garder sa tendreté.

Pour le choisir, on pensera à toucher son pied : s’il se rétracte, c’est un signe de fraîcheur incontestable !

Comment et quand déguster le couteau de mer ?

Le couteau se prête à toutes sortes de préparations, des plus simples aux plus élaborées : avec une simple persillade ou dans une préparation à gratin, sauté à l’ail et au piment, haché dans une farce…

Bien qu’il se trouve sur les étals toute l’année, le couteau de mer est à consommer idéalement de septembre à décembre.

Où trouver le couteau de mer ? et comment le pêcher ?

Le couteau s’épanouit sur toutes nos côtes, de la Méditerranée à la Mer du Nord, même s’il a une préférence pour les fonds de sable à gros grains.

Le couteau se pêche les jours de grande marée, lorsque l’eau est la plus éloignée du rivage. On le repère alors grâce aux petits trous en forme de huit, qui se forment à la surface du sable. Il peut s’enfoncer dans la vase jusqu’à 50 cm de profondeur.

Crédits : Pavillon France