Un domaine historique et familial

Basé à Echevronne, à 3km de Pernand-Vergelesses, le Domaine Jean Féry et Fils est un domaine familial dont l’histoire récente se confond avec celle des Hautes Côtes : « Un pays où les gens ont du cœur et le sens de l’effort », aime à répéter Jean-Louis Féry, son propriétaire.

Le Domaine Jean Féry et Fils puise ses origines dans le monde rural bourguignon du XIXème siècle : Nicolas Jacob (né en 1834) est le fils d’un sabotier du village de Bouilland. Il achète un mulet pour exploiter quelques terres afin « d’améliorer l’ordinaire » de la famille. Un petit garçon est né, Etienne, qui deviendra plus tard vigneron puis chef d’exploitation viticole des Hospices de Dijon. Son second fils, Pierre Jacob, sera pendant plus de 30 ans, Maire du village d’Echevronne. Au sens du travail et de l’effort de rigueur à l’époque dans les campagnes, s’ajoute le sens des responsabilités et du service aux autres : des notions toujours aujourd’hui bien ancrées dans la famille. Pierre Jacob (1863-1946) et sa femme, Marie Bonnardot, travaillent leurs vignes et pratiquent la polyculture autant pour leurs besoins personnels que pour gagner modestement leur vie. De leur union naît en 1893 leur fils Louis.

Louis Jacob est le grand-père de Jean-Louis Féry, actuel exploitant du Domaine Jean Féry et Fils. Cet homme entreprenant va se lancer dans la culture et le négoce des petits fruits : framboises et cassis, principalement. Avec les bénéfices qu’il dégage, Louis Jacob achète des vignes, en particulier à Savigny-les-Beaune.
Il épouse Julia Girard qui meurt peu de temps après avoir donné naissance à la petite Marcelle en 1922. De son remariage en 1926, Louis aura un fils, Lucien. En 1940, Louis envoie sa fille à la station œnologique pour qu’elle se forme aux techniques de la vigne et du vin. A l’époque, Marcelle est la seule fille à y étudier !

Dans le domaine de l’innovation, il n’hésitera pas non plus, dans les années 1959-60, à planter des vignes expérimentales avec le concours des services techniques de la profession : les fameuses vignes hautes qui depuis ont démontré leur intérêt dans les Hautes Côtes pour leur plus grande résistance au gel.

Marcelle Jacob se marie avec un ardennais Jean Féry et ils décideront de rester travailler sur l’exploitation familiale. A la mort de Louis Jacob en 1968, Jean Féry, Marcelle et Lucien Jacob reprennent ensemble le domaine. Petit à petit, l’activité des petits fruits décline, les trois associés vont donc développer l’activité viticole en plantant des vignes sur les terres qui n’étaient pas encore exploitées et en en acquérant de nouvelles.

Outre ses responsabilités professionnelles, Lucien Jacob s’est lancé dans une carrière politique de député et de maire. En 1980, les deux associés choisissent de se séparer et le Domaine Jean Féry naît.

Jean Féry et Marcelle Jacob ont eu 4 enfants. Ils les ont tous poussés vers les études. Malgré l’éloignement, Jean-Louis, l’aîné, est toujours resté très attaché à l’exploitation familiale. En 1988, Jean Féry prend sa retraite et c’est tout naturellement que Jean-Louis assure sa succession à la direction du Domaine.
Jean-Louis Féry réalise ainsi son rêve d’enfant : donner les moyens au domaine familial de se développer en effectuant les travaux et les investissements indispensables et ce, tout en acquérant de nouvelles vignes. Aujourd’hui il se consacre au vignoble. Converties en viticulture biologique (le domaine est certifié ECOCERT depuis 2011), les vignes ont besoin de toutes les attentions et de beaucoup de travail de l’homme. Jean-Louis orchestre les activités des tâcherons qui s’activent sur chaque parcelle tout au long de l’année en douceur dans le plus grand respect des terroirs, évitant les manipulations mécaniques et veillant au respect du processus biologique en cave. Amoureux infatigable des terroirs bourguignons, il s’emploie toujours à acquérir de nouvelles vignes.

Le domaine est aujourd’hui incarné par son fils : Frédéric Féry. En 2016, Michaël Roy arrive sur le domaine en qualité de responsable administratif, il prend en charge la commercialisation des vins et l’oenotourisme. En 2017, Laurence Danel rejoint l’exploitation en tant que Directrice Technique après diverses expériences en France et à l’étranger, notamment au sein du Domaine Bouchard Père et Fils, du Domaine Faiveley et récemment à la Maison des Grands Crus.

L’équipe ainsi constituée unit ses efforts vers une politique de haute qualité.

Pour Jean-Louis Féry, cela reste le même émerveillement toujours renouvelé : « Cultiver du raisin pour en faire du vin : c’est le plus beau métier du monde ! »

De la vigne à la bouteille

Le Domaine Jean Féry & Fils a adopté depuis de nombreuses années les pratiques de l’agriculture biologique, profondément respectueuse de la plante, de son environnement et de l’homme qui en prend soin.

« Etre présent au service des vins avec la plus grande attention tout en veillant à être le moins interventionniste possible pour laisser nos terroirs s’exprimer », telle est sa philosophie.

Le travail des équipes dans les vignes s’inscrit dans le temps : tailler lorsque la sève est descendue dans la partie racinaire de la plante, travailler mécaniquement les sols afin de renforcer l’implantation racinaire, gage de résistance au stress et donc assurant pérennité de la plante dans les meilleures conditions. Prendre le temps aussi de mettre en place le palissage, en domptant patiemment les branches au fur et à mesure de leur pousse grâce aux fils tuteurs, afin de favoriser la photosynthèse qui nourrit les raisins et la prophylaxie. Protéger la plante en choisissant des matières actives naturelles peu nocives pour l’environnement, en adaptant les méthodes d’épandage et en étudiant régulièrement les besoins de chaque parcelle afin de lui fournir les amendements dont elle a besoin de manière ajustée. Favoriser le travail manuel qui permet au vigneron d’observer la vigne et ainsi de mieux repérer ses besoins afin d’y répondre rapidement.

La récolte, exclusivement manuelle, s’effectue dans des caisses pour éviter tout tassement et écrasement des raisins avec un transport rapide à la cuverie.

Les raisins sont ensuite triés sur une table de tri avant d’être égrappés et acheminés par gravité dans la cuve.

La vinification se fait selon les principes traditionnels bourguignons, dans des cuves ouvertes en ciment et en bois.

Elle se découpe en 3 phases :

  • Macération pré-fermentaire à froid : l’ensemble de la cuvée est placée entre 10 et 15°C pendant 4 à 5 jours
  • Fermentation alcoolique
  • Macération post-fermentaire : maintien de la température de la cuvée entre 28 et 30°C

Durant ces phases, le pigeage journalier permet d’optimiser l’extraction des composés du raisin.

Dans la cave également, le rapport au temps est un facteur déterminant. Les vins étant sensibles aux variations des conditions atmosphériques, une grande attention est prêtée à ces dernières pour effectuer les différentes opérations comme les soutirages en pression haute qui favorisera la séparation des lies. Le froid hivernal est également utilisé pour aider à la clarification et à la stabilisation des vins blancs pour la précipitation tartrique.

C’est seulement au bout d’une année pour les blancs et d’environ un et demi pour les rouges, après un soutirage et une filtration éventuelle, que les vins seront prêts pour la mise en bouteille. La mise en bouteille est faite par gravité, après assemblage de la cuvée, en période de haute pression pour favoriser la clarification et la stabilité du vin. Une fois en bouteille, la maturation peut alors se produire sereinement jusqu’à la période de consommation optimale.

Savigny-Les-Beaune 1er Cru « Les Vergelesses » 2017

Savigny-Les-Beaune 1er Cru « Les Vergelesses » 2017

Savigny-Les-Beaune 1er Cru « Les Vergelesses » 2017 est issu de vignes de pinot noir âgées d’environ 52 ans qui s’étendent sur une parcelle de 0,68 hectare avec une densité de plantation de 10 000 pieds par hectare.

La taille manuelle est effectuée en guyot simple. La vigne subit une culture traditionnelle avec labours et produits certifiés biologiques. Après avoir été triés puis égrappés, les raisins sont mis en cuve. Débute alors la macération pré fermentaire à froid pendant 5 jours avec un pigeage journalier puis 2 fois par jour au cours de la fermentation alcoolique. La cuvaison va durer environ 20 à 22 jours. Après le décuvage, le vin est placé en fût de chêne français avec environ 30 % de fût neuf à chauffe légère. L’élevage sera d’environ 16 mois. S’ensuit une légère filtration avant la mise en bouteille.

Plein de finesse et d’élégance, ce vin présente des arômes délicats dominés par la griotte et la framboise qui évolueront vers des notes de sous bois après quelques années.

Il se marie volontiers avec les volailles, le veau et l’agneau, rôtis ou cuisinés au wok. Souple et velouté, il sera particulièrement apprécié avec des fromages doux savoureux, un camembert moelleux par exemple.

La température idéale de service pour apprécier ce vin se situe entre 14 et 15°C et se conservera entre 3 à 8 ans.

Savigny-Les-Beaune 1er Cru « Les Vergelesses » 2017 est disponible au prix de 26 euros TTC.