Un palet de saveurs

Produit en Sologne, le Selles-sur-Cher est un petit fromage à pâte molle au lait de chèvre entier.

Le Selles-sur-Cher se caractérise par sa forme de disque à bords biseautés. Sa croûte est naturellement cendrée à la poudre de charbon de bois. Ce fromage de 9 centimètres de diamètre et 3 centimètres d’épaisseur offre une pâte blanche lisse et homogène. Son goût frais est renforcé par le parfum de la croûte qui ne doit pas être enlevée au moment de sa dégustation.

Comme ses voisins le Sainte-maure-de-touraine et le Pouligny-saint-pierre, le Selles-sur-Cher est classé dans les AOP françaises au lait de chèvre.

Une histoire passionnante

Le fromage Selles-sur-Cher c’est d’abord une géographie, de paysages, une mosaïque, de landes et de prairies nichées entre Sologne, Touraine et Berry. Les terres y sont pauvres, et dès le XIXe siècle on les dit « juste bonnes à nourrir les chèvres ».

À l’époque donc y vivaient une poignée de fermiers possédant quelques vaches, poules et chèvres.

Les femmes, en complément de leurs autres activités liées au bon fonctionnement de la famille et de la ferme fabriquaient déjà le fromage de Selles-sur-Cher à partir du lait de leurs chèvres nourries essentiellement d’herbes fraiches et foin de la région.

Le caillé était déjà placé dans des moules de formes tronconiques qui à l’époque étaient en grès. Les fromages étaient moulés manuellement comme c’est toujours le cas aujourd’hui pour être salés et cendrés avec du charbon végétal issu des sarments de vigne.

Ce savoir-faire lié à la fabrication est resté inchangé depuis.

C’est à la fin de ce même XIXe siècle, que les ramasseurs de produits de la basse-cour, appelés coquetiers, prirent l’habitude de ramasser les fromages en même temps que les œufs et les volailles. Ils acheminaient jusqu’à Paris les produits fermiers au départ de la Gare de la commune de Selles-sur-Cher qui devint le principal lieu de collecte et donna son nom à ces fromages ronds légèrement tronconiques en opposition au type « carré » désignant la forme pyramidale.

Dès le début du XXe siècle, les producteurs se sont intéressés à valoriser ce fromage. Au fur et à mesure des années, le Selles-sur-Cher a acquis ses lettres de noblesse, qui se sont concrétisées par la reconnaissance en AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) le 21 avril 1975, devenue AOP (Appellation d’Origine Protégée) en 1996.

Depuis, la notoriété du Selles-sur-Cher n’a cessé de progresser…

Secrets de fabrication du Selles-sur-Cher

Pour fabriquer ce fromage de chèvre au lait entier, plusieurs conditions de production sont définies dans un cahier des charges très strict. elles garantissent le lien du produit au terroir et préservent les techniques ancestrales de fabrication. L’alimentation des chèvres est l’un des points essentiels. En effet, elle est principalement issue de la zone d’appellation, exclusivement sans O.G.M. ni huile de palme.

Le cahier des charges de l’AOP Selles-sur-Cher définit notamment :

• Son aire géographique de production,
• L’élevage des animaux,
• Leur alimentation,
• La fabrication du fromage jusqu’à la fin de son affinage tout en préservant le savoir-faire ancestral transmis de génération en génération.

Ces conditions ont régulièrement évolué pour maintenir et accroître la qualité du produit dans un marché en évolution permanente.