Expression profonde de son terroir, dont il révèle les spécificités, le Chaource est plus qu’un fromage : un véritable patrimoine, dont les secrets de fabrication se transmettent depuis des siècles. Le Chaource a obtenu l’appelation d’origine protégé en 1996. 

L’origine du Chaource

À l’époque Médiévale, les moines diffusent les premières techniques de transformation fromagère car ils sont les seuls à disposer des prés nécessaires à l’alimentation du bétail.

Les grandes étapes de fabrication s’accordent avec les corvées journalières des fermières, qui laissent peu de temps disponible.

Le véritable essor se produit au XIXème siècle, avec l’émergence d’une demande urbaine sous l’impulsion de la bonneterie de Troyes.

Un fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte fleurie

La fabrication du Chaource met en oeuvre du lait de vache entier, sans ajout de matière grasse, et nécessite de 2 litres pour le petit format (250gr) à 4 litres pour le grand format (450-500gr).

Après une phase de maturation, le lait coagule en un caillé solide, en douze heures ou davantage.

Puis le caillé est tranché et déposé dans de hauts moules sans fond, afin de permettre un égouttage naturel.

Deux jours plus tard, le fromage est démoulé et salé au sel sec. Il est alors mis à ressuyer avant l’affinage en cave, qui dure au moins quatorze jours.

Toutes les étapes de fabrication, de la production du lait à l’affinage du fromage, ont lieu dans le terroir de Chaource, la Champagne Humide, région naturelle à dominante argileuse aux confins de l’Aube et de l’Yonne, dont le centre est la commune éponyme de Chaource.

Les aliments du troupeau laitier et les animaux proviennent eux aussi majoritairement de cette zone (respectivement 85% et 80% minimum) et de la ferme elle-même (au moins 75% des aliments).

Quand et comment déguster le Chaource ?

Le Chaource se consomme à tout moment, lors des repas, de l’apéritif aux plats. Il se marie parfaitement aux vins de la région, comme le Rosé des Riceys, le Champagne ou le Chablis.

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