La Fourme d’Ambert, le plus doux des fromages bleus

Fabriquée en montagne à partir du lait de vaches alimentées à base d’herbe, la Fourme d’Ambert est un fromage à pâte persillée.

Avec son goût de bleu subtil tout en douceur révélant des notes parfumées, elle trouve naturellement sa place sur le plateau de fromages et est de plus en plus associée à de nombreux mets qu’ils soient salés ou sucrés voire les deux. C’est toute la richesse et la diversité des hautes terres, terroir de la Fourme d’Ambert, qui s’expriment à tout moment du repas ou à de multiples occasions.

Des druides gaulois à nos jours

L’origine de l’AOP Fourme d’Ambert se perd dans la nuit des temps… L’histoire raconte que les Arvernes, l’un des 54 peuples gaulois présents en Gaule du VIIe au Ier siècle av. J-C,  en mangeaient au temps de la bataille de Gergovie. Quant aux druides gaulois, ils l’utilisaient pour célébrer leur culte à Pierre-sur-Haute, point culminant du massif du Forez.

Les pierres dîmales taillées à l’effigie des produits du terroir de l’époque (saucissons, œufs, fourmes…) situées sur le fronton de l’église de la Chaulme (Puy-de-Dôme) en sont le témoignage vivant.

Plus tard, au XVIIIe siècle, la Fourme d’Ambert servait de monnaie d’échange pour la location des jasseries, ces fermes d’estives couvertes de chaumes qui jalonnent encore de nos jours les monts du Forez. Les fourmes étaient alors fabriquées à partir du lait récolté quotidiennement puis vendues sur les marchés locaux, à Ambert notamment.

À partir du XXe siècle, les fromageries remplacent peu à peu les jasseries et les techniques de production s’améliorent pour assurer une meilleure qualité du produit.

Dès 1938, un centre mobile d’expérimentation laitière et une société d’amélioration des produits laitiers du Massif central de Pierre-sur-Haute se sont constitués à Saint-Anthème pour améliorer la qualité du produit.

En 1963, le Comité Interprofessionnel de la Fourme est créé dans le but d’obtenir l’Appellation d’Origine Contrôlée.

Neuf ans plus tard, en 1972, c’est chose faite grâce au savoir-faire local transmis de génération en génération. Depuis 2006, la Fourme d’Ambert bénéficie d’une reconnaissance européenne en tant qu’Appellation d’Origine Protégée.

Fourme d'Ambert

Une zone d’appellation en montagne, des contraintes et des avantages

De nos jours, l’AOP Fourme d’Ambert est produite en montagne, entre 600 et 1 600 mètres d’altitude, dans une zone correspondant à la zone de montagne du Puy-de-Dôme ainsi que sur 8 communes de la Loire et 5 cantons du Cantal autour de Saint-Flour.

C’est toute la richesse et la biodiversité de ce terroir des hautes terres auvergnates qui confèrent à la Fourme d’Ambert toutes ses qualités organoleptiques. Achillée millefeuille, thym serpolet, trèfle des Alpes, myrtille, genet pointu, gentiane jaune… autant de variétés florales qui, combinées à la microflore naturellement présente dans le lait et le savoir-faire des hommes de la filière, jouent un rôle très important dans la diversité aromatique de ce noble fromage.

L’alimentation de la vache laitière a une influence directe sur la texture et la flaveur du fromage, tout simplement parce que le lait produit par une vache est composé de molécules naturelles issues directement ou indirectement de son alimentation.

Pour garantir une alimentation à base des fourrages de l’aire géographique de l’AOP Fourme d’Ambert et ainsi éviter que les éleveurs soient contraints d’acheter des céréales ailleurs par manque de production, le cahier des charges prévoit une quantité maximale de céréales par vache.

En limitant les intrants dans la zone AOP et en garantissant un mode d’élevage « extensif », tous ces critères permettent d’empêcher « l’artificialisation » de la zone AOP et renforcent les liens entre le fromage et son terroir.

Comment déguster la Fourme d’Ambert ?

Côté pains, elle s’accommode parfaitement avec une baguette d’artisan boulanger mais également avec un pain de campagne, un pain de seigle ou encore du pain d’épices légèrement passé au grill.

Côté vins, les vins blancs de son terroir à la minéralité rafraichissante l’accompagneront divinement bien (Côtes d’Auvergne) mais les vins plus moelleux comme le Coteaux du Layon ou le Muscat de Frontignan sauront parfaitement libérer tous ses arômes.

Côté fruits, n’hésitez pas à l’associer avec des fruits secs (raisins, noix, noisettes…) et frais (figues, framboises, cerises et même banane !) ou des chutneys de mangue.

Comment conserver la Fourme d’Ambert ?

L’idéal serait de la conserver dans une cave pour qu’elle garde son humidité et toutes ses qualités organoleptiques. À défaut, conservez la Fourme dans le bas du réfrigérateur, dans le bac à légumes, qui est la partie la moins froide et la plus humide en la laissant dans son papier d’origine. Et s’il y a des légumes c’est encore mieux pour maintenir un bon taux d’humidité et éviter au fromage de se dessécher.

Comment présenter et découper la Fourme d’Ambert ?

Elle peut être servie debout, il convient de découper la Fourme d’Ambert en lamelles. De la façon dont on coupe la Fourme, le goût peut être différent !

Achetée entière ou en demi-fourme, il conviendra alors de la présenter en fromage unique sur un plateau, accompagnée de quelques fruits frais (poires, figues, raisins…) en dégustation.

Une Fourme « s’aplate »

La découpe d’une Fourme d’Ambert obéit à un geste précis : elle est coupée en commençant par le sommet, en un mouvement circulaire. L’entame de la tranche est réalisée en biseau pour avoir une découpe en forme de vague. Par ce mouvement, la fourme va rapetisser petit à petit : on « l’aplate ».

Un couteau a été spécialement crée par une coutellerie thiernoise permettant de recréer ce geste ancestral..

Suggestion de plateau de fromages

Pour un plateau complet des plus harmonieux, associez la Fourme d’Ambert avec d’autres fromages AOP de sa région : que ce soit le Saint-Nectaire, le Cantal, le Salers ou encore le Bleu d’Auvergne à la saveur plus corsée. Un véritable plateau de région !

En savoir plus sur la Fourme d’Ambert

Site Internet : Fourme-ambert.com/fr/
Facebook : Facebook.com/FourmeAmbert

Crédit photo : Luc Olivier, Ludovic Combe

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