Neuf siècles de tradition
Le Parmigiano Reggiano compte parmi les fromages les plus anciens et les plus riches au monde. Il est produit aujourd’hui avec les mêmes ingrédients qu’il y a neuf siècles (lait cru, présure et sel), avec le même soin artisanal et selon une technique qui a très peu changé au fil du temps, grâce à la volonté farouche de pérenniser une production 100% naturelle, sans le moindre additif.
Sa production est réglementée par un cahier des charges extrêmement rigoureux, déposé auprès de l’Union Européenne (UE), car le Parmigiano Reggiano est un fromage à l’Appellation d’Origine Protégée (AOP ou DOP en italien), à savoir un produit qui, en vertu de ses caractéristiques distinctives et de son ancrage profond dans son terroir d’origine, bénéficie d’un régime spécial accordé par l’UE pour protéger le consommateur et le producteur.
Afin de bénéficier de l’appellation de « Parmigiano Reggiano DOP », le fromage doit être fait selon des règles bien précises. Il doit en premier lieu être produit sur son terroir d’origine (qui englobe les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Mantoue à la droite du Pô et Bologne à la gauche de la rivière Reno, soit une surface de près de 10 000 km2).
De plus, le Parmigiano Reggiano doit être fabriqué rigoureusement selon les modalités artisanales figurant dans le Document unique et le Cahier des charges qui imposent des méthodes de production bien précises, un régime alimentaire spécial pour les vaches (Règlement pour l’alimentation des vaches laitières) et les règles d’utilisation de la marque (Règlement de marquage).
Le lien indissoluble avec le terroir
Ce qui ancre profondément le Parmigiano Reggiano à ses terres et fait en sorte qu’aucun autre endroit au monde ne permet d’obtenir le même produit, y compris en utilisant les mêmes techniques, va bien au-delà de la tradition et des aspects culturels.
En effet, c’est avant tout une caractéristique microbiologique qui ancre le Parmigiano Reggiano dans son terroir d’origine. Pour produire le Parmigiano Reggiano, on utilise en effet un lait cru provenant exclusivement de ce terroir.
Il s’agit d’un lait spécial se distinguant par l’activité bactérienne singulière et intense de la flore microbienne autochtone, influencée par des facteurs environnementaux, et notamment par les fourrages, les herbes et les foins du terroir, principaux aliments des vaches destinées à cette production spéciale.
De plus, aucun additif n’entre dans la composition du Parmigiano Reggiano. En d’autres termes, le processus de production ne subit aucune intervention extérieure (comme l’adjonction d’additifs enzymatiques ou de bactéries sélectionnées en laboratoire) destinée à modifier l’activité des bactéries présentes naturellement dans le lait cru fourni par les exploitations agricoles de la zone d’origine.
Seul le maître fromager, lors de la transformation en fromage à travers la caséification arrive à valoriser et à faire prévaloir les bactéries lactiques responsables des fermentations lactiques positives permettant d’obtenir le fromage.
La naissance d’un mythe
Tout au long de son histoire, le Parmigiano Reggiano n’a cessé d’être l’ambassadeur de son terroir et de l’Italie dans le monde, et ce dès ses origines, nobles et anciennes, qui remontent au Moyen Âge. Les moines ont notamment été les premiers producteurs de Parmigiano Reggiano, poussés par la nécessité de disposer d’un fromage possédant une caractéristique primordiale, celle de durer dans le temps.
Ils ont obtenu ce résultat en asséchant la pâte et en agrandissant la dimension des meules, permettant ainsi au fromage de se conserver et, par conséquent, de voyager et de quitter sa zone de production.
Cet atout a fait le succès du Parmigiano Reggiano qui a conquis le monde entier au fil des siècles, devenant ainsi l’aboutissement par excellence du Made in Italy agroalimentaire.
Le premier témoignage écrit remonte à l’an 1254 et se trouve dans un acte notarial des Archives d’État de Gênes où il fait mention du caseus parmensis. Le témoignage littéraire le plus connu date quant à lui de 1344 et il est signé de la main de Boccace qui, dans Le Décaméron décrit le pays de Cocagne et cite une montagne de « parmigiano râpé » sur laquelle on roulait « des macaronis et des raviolis », fournissant ainsi une indication précise de l’usage que l’on pouvait en faire en cuisine.
Le régime alimentaire des vaches laitières
Les vaches qui donnent le lait destiné au Parmigiano Reggiano suivent un régime alimentaire spécial. Le Cahier des charges impose en effet de les nourrir principalement avec du fourrage local. Le règlement prévoit notamment que 50% au moins du fourrage destiné au troupeau doit provenir de l’exploitation laitière elle-même et 75% au moins de la zone d’origine.
De fait, la production étant pour l’essentiel aux mains d’exploitations familiales profondément ancrées dans le terroir, on a ainsi la garantie que la quasi-totalité du fourrage provient bien de la ferme et de la zone d’origine.
Toujours selon le Cahier des charges, le bol alimentaire des vaches prévoit l’utilisation d’aliments végétaux à base de céréales comme l’orge, le froment et le maïs (achetées à des usines accréditées au Tableau de l’ordre des producteurs d’aliments pour animaux instauré par le Consortium du Parmigiano Reggiano).
Concernant la composition de l’alimentation animale, le cahier des charges est particulièrement sévère et interdit formellement de nombreuses matières premières de mauvaise qualité. Les sous-produits de l’industrie alimentaire, les farines de poisson et de viande y sont notamment prohibées.
Tout additif est prohibé
Une autre règle fondamentale pour l’alimentation des vaches laitières édictée par le Cahier des charges interdit l’utilisation de fourrages fermentés. Le recours aux maïs d’ensilage est donc prohibé alors qu’il est largement diffusé dans d’autres régions d’Italie. En effet, les fourrages fermentés entraînent la formation de bactéries dans le lait (clostridium sous forme de spores, résistant à la chaleur) qui engendrent des fermentations nuisibles provoquant des défauts dans le fromage durant son long affinage (gonflement de la pâte en raison de la production indésirable de gaz).
La seule manière de couper court à cette activité microbienne nocive consiste à recourir à des additifs ou à des techniques physiques pour centrifuger le lait. Or les producteurs ont toujours refusé d’adopter des pratiques non naturelles et il est donc formellement interdit de recourir au moindre additif pour faire du Parmigiano Reggiano.
Si les règlements sont aussi sévères en la matière, c’est que l’alimentation des vaches laitières crée les conditions sine qua non pour un lait de bonne qualité, destiné à devenir du Parmigiano Reggiano. De plus, ce sont les fourrages qui déterminent la fameuse « médiation bactérienne » qui crée le lien avec le terroir et caractérise d’abord le lait puis le fromage.
Comme nous l’avons vu, le Parmigiano Reggiano est un produit AOP (DOP en italien), une appellation d’origine protégée, où le terme d’origine indique précisément la zone de provenance qui influe sur le produit grâce à cette activité bactérienne qui, dans le cas du Parmigiano Reggiano, demeure entièrement libre en raison de l’absence totale d’additifs qui pourraient modifier les fermentations et les activités enzymatiques au cours de l’affinage.
L’affinage du Parmesan
L’affinage minimum est de 12 mois (le plus long de tous les fromages AOP) mais c’est autour de 24 mois que le Parmigiano Reggiano arrive à la maturation voulue pour développer toute sa typicité.
On peut l’affiner plus longtemps, jusqu’à 36 ou 48 mois voire davantage, et il exprime alors des saveurs et des arômes insoupçonnés.
Lors de l’affinage, les enzymes libérées par les bactéries lactiques décomposent les protéines en morceaux plus petits, en peptides et en acides aminés libres, fondements de la chaîne protéique.
Cette action de décomposition protéique (protéolyse) détermine les propriétés de la structure et les qualités sensorielles du Parmigiano Reggiano ainsi que son excellente digestibilité.
Les différentes durées d’affinage offrent des sensations aromatiques diverses et permettent au fromage de s’adapter à d’innombrables préparations culinaires et accompagnements
12-18 mois
Le Parmigiano Reggiano de 12-18 mois présente une saveur harmonieuse et subtile aux arômes de lait, yaourt et fruit frais. Il est très apprécié en apéritif accompagné d’un vin blanc pétillant ou pour relever salades et plats froids.
22-24 mois
Le Parmigiano Reggiano de 22-24 mois offre une texture soluble, friable et granuleuse et présente un bel équilibre entre douceur et saveur, avec des notes de fruits frais, de fruits secs et de bouillon de viande. Il est idéal avec des vins moyennement charpentés et pour relever tous les plats traditionnels italiens.
30-36 mois
Le Parmigiano Reggiano de 30-36 mois est très friable et granuleux. Il présente une saveur corsée aux notes d’épices, de fruits secs et de bouillon de viande. C’est un ingrédient idéal pour les pâtes farcies, les gratins de pâtes ou pour une terminer un repas sur une note savoureuse avec des fruits et du miel.
Au-delà de 40 mois
Le Parmigiano Reggiano de plus de 40 mois a surmonté l’épreuve du temps et offre d’agréables senteurs d’épices. C’est un cadeau original et il accompagne à merveille des vins charpentés ou de méditation.
Contrôle et marques
Le Consortium du Parmigiano Reggiano est l’organisme qui rassemble tous les producteurs de Parmigiano Reggiano recevant le lait des éleveurs de la zone d’origine pour être transformé en fromage AOP dans le respect du Cahier des charges.
Fondé en 1934, il a pour mission de protéger, défendre et promouvoir le fromage, de préserver sa typicité et de diffuser sa connaissance dans le monde. Chaque meule de Parmigiano Reggiano reçoit à sa « naissance » une marque d’origine (les fameux pointillés et, depuis 2002, une plaque de caséine également). De plus, chaque meule est examinée de près autour de 12 mois d’affinage.
Seules les meules qui réussissent cet examen reçoivent la marque de sélection (de forme ovale) apposée au fer rouge. La certification de conformité au Cahier des charges relève de l’organisme de contrôle qualité du Parmigiano Reggiano pour le compte de l’Union européenne et du Ministère italien des politiques agricoles.
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