Les ailes de la mer

Si elle appartient à la famille des rajidés, qui compte une centaine d’espèces, dont une douzaine seulement fréquente les côtes françaises, la raie s’apparente physiquement à un requin, qui serait passé… sous les roues d’un camion !

Ce poisson cartilagineux, au corps aplati, évolue avec grâce et légèreté dans l’eau, faisant onduler ses nageoires pectorales, donnant l’illusion qu’il vole. Mais, une fois à l’air libre, la raie montre un tout autre visage, bien moins romantique. Sa peau dorsale est rêche et dotée d’aspérités piquantes, redoutées par les pêcheurs. Sa bouche ventrale est munie de dents pointues et tranchantes, capables de briser des coquillages. Pas vraiment glamour…

Pendant les 10 heures qui suivent sa pêche, la raie développe naturellement un enduit visqueux qui témoigne de sa fraîcheur. Pour la choisir, on fera également attention à son odeur. Si celle-ci est fortement ammoniaquée, mieux vaut passer son chemin. Enfin, si la raie bouclée est la plus prisée pour sa chair fine, on trouve aussi sur nos étals la brunette, l’étoilée ou encore la fleurie. Que de jolis noms pour un si vilain poisson.

Comment déguster la raie ?

Si l’on consomme essentiellement les ailes de la raie, son foie et ses joues sont également recherchés pour leurs qualités gustatives. Elle peut être pochée, nappée de beurre noisette, assortie à des câpres ou encore passée au four.

Où croiser la raie ? Comment la pêcher ?

La raie est un poisson de grande taille qui vit sur les fonds peu profonds et sablonneux.

Elle est capturée au chalut de fond, au let et à la palangre, dans les eaux côtières de l’Atlantique Nord-Est ou Nord- Ouest, ainsi qu’en Méditerranée

Crédits : Pavillon France