Avec sa forme ronde et généreuse, sa jolie croûte fleurie, sa pâte souple et tendre et son délicat goût de noisette, le Saint-Nectaire est fabriqué à partir d’un lait de vaches exclusivement produit sur la zone d’appellation selon des gestes et un savoir-faire ancestral.

C’est le seul fromage AOP à pâte pressée non cuite, à croûte lavée à l’eau salée. 12 à 13 litres de lait sont nécessaires pour réaliser un fromage Saint-Nectaire.

Joyau du Sancy et du Cézallier

C’est au cœur du Parc naturel régional des Volcans d’Auvergne sur une surface de 1 800 km2, l’une des plus petites d’Europe, que se fabrique l’AOP Saint-Nectaire. Conçu au cœur d’une exploitation fermière ou dans l’une des laiteries que compte l’appellation, le fromage Saint-Nectaire est un poids lourd dans l’économie régionale avec 2000 emplois directs et autant d’emplois indirects. L’AOP Saint-Nectaire contribue ainsi à faire vivre son territoire, en maintenant notamment une production laitière de montagne.

Une affaire de femmes

Rigueur, patience et minutie sont les qualités requises pour produire ce fromage.

À l’origine, l’AOP Saint-Nectaire était façonnée par les femmes. De nos jours, cette tradition continue de se perpétuer dans la filière auvergnate puisque une majorité de producteurs fermiers de l’AOP sont des… productrices ! Les hommes s’occupant historiquement de la traite, des soins aux animaux et des travaux extérieurs.

Jour après jour, matin et soir, elles transforment le lait de leurs vaches en fromages tout en respectant minutieusement chacune des étapes de fabrication.

L’envie de fabriquer un produit d’exception, la volonté de partager une passion et la joie de travailler dans un écrin de nature sont autant de bonnes raisons pour ces productrices de poursuivre dans cette voie.

Fermier ou laitier, une affaire de goût

Fabriqué en laiterie avec du lait pasteurisé ou conçu au cœur d’une exploitation fermière avec du lait cru, le Saint-Nectaire, qu’il soit laitier ou fermier, offre une multiplicité de saveurs pour plaire au plus grand nombre.

AOP Saint-Nectaire fermier

Il est fabriqué au lait cru entier sur l’exploitation, deux fois par jour, juste après les traites du matin et du soir. On reconnait le Saint-Nectaire fermier à la plaque de caséine verte ovale apposée sur une de ses faces au centre.

AOP Saint-Nectaire laitier

Depuis 1964, Il existe, en parallèle de la production fermière, une production de Saint-Nectaire laitier, élaborée en laiterie avec du lait pasteurisé et standardisée en matière grasse. Le Saint-Nectaire laitier est identifié par une plaque de caséine carrée. 8 collecteurs de lait associés à l’AOP récoltent le lait au sein des exploitations et le livrent aux 4 laiteries chargées de sa transformation.

Pour ces deux productions, les soins apportés à la fabrication de ce fromage restent inchangés.

Comment bien choisir le Saint-Nectaire ?

Le fromage présente un croûtage, similaire sur les deux faces, à moisissures rases. Selon le degré d’affinage, elles sont blanches, brunes ou grises, pouvant laisser apparaître un fond de couleur crème à orangé, avec présence éventuelle de fleurs jaunes et/ou rouges.

Au toucher, la pâte doit être souple et onctueuse et doit fléchir sous le doigt. Son odeur doit être celle d’une cave naturelle et son goût, celui d’une délicate saveur de noisette.

Comment conserver le Saint-Nectaire ?

Pour une meilleure conservation de l’AOP Saint-Nectaire, il est important de le placer dans le bas du réfrigérateur ou dans un endroit frais à l’abri de la lumière. Il est possible également de le découper en portions et de les congeler.

Secrets de dégustation

Il est souhaitable de sortir le fromage du réfrigérateur au moins trente minutes avant de le déguster et de le laisser à température ambiante. S’il règne en maître sur les plateaux de fromage, il s’apprécie nature, en cubes ou en canapés, à l’apéritif ou encore cuisiné à travers de nombreuses préparations culinaires. Servi chaud en raclette ? Un véritable régal !

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