L’habit ne fait pas le moine

De son nom latin « Zeus faber », ce poisson de légende devrait son nom au saint éponyme qui, ayant voulu le saisir à mains nues, fut piqué par ses épines, le laissant s’échapper avec la marque de son pouce inscrite sur ses flancs argentés. Si l’histoire est belle, le Saint-Pierre, en revanche, est sans aucun doute l’un des plus laids du monde marin.

Sa tête large et monstrueuse, sa gueule lippue, sa mâchoire proéminente et ses nageoires garnies d’épines le rendent particulièrement antipathique. À sa vue, plus d’un plongeur prendrait ses palmes à son cou, commettant là une belle erreur !

Car, derrière ce physique disgracieux, se cache une chair ferme, subtile et délicate. Le Saint-Pierre est d’ailleurs régulièrement invité aux tables gastronomiques.

Et, s’il a l’habitude de côtoyer le beau monde, le Saint- Pierre fait honneur à son nom en restant très humble. Ainsi, c’est le plus simplement apprêté qu’il régale les palais les plus délicats. Quant à ses arêtes gélatineuses, elles apportent goût et puissance à de succulents fumets.

Comment déguster le Saint-Pierre ?

À la vapeur, simplement poché au court- bouillon ou juste poêlé. En filet épais, il est excellent en papillote ou grillé.

Où croiser le Saint-Pierre ?

Le Saint-Pierre évolue à proximité des côtes sur des fonds rocheux, entre 50 et 150 m de profondeur. S’il a colonisé la plupart des mers et océans, c’est dans les ports d’Erquy, du Guilvinec et de Saint-Quay-Portrieux qu’on le débarque majoritairement en France.

Le Saint-Pierre est pêché au chalut de fond, principalement près des côtes de l’Atlantique et de la Méditerranée.

Crédits : Pavillon France