Château de Côme, Saint-Estèphe

La concrétisation d’un vieux rêve

Pour Maurice Velge, l’aventure Château de Côme est la concrétisation d’un vieux rêve. « Mon père avait à Bordeaux un réseau d’amitiés dans lequel je me suis naturellement inscrit. Le monde du vin m’a toujours attiré et lorsque s’est présentée l’opportunité de donner corps à cette passion, j’ai franchi le pas. » Depuis la première acquisition de 2 hectares en 1997, Maurice Velge a conforté la propriété par l’acquisition de parcelles, qu’il a choisies sur la base de critères d’excellence.

Le domaine compte aujourd’hui 7 hectares, les meilleurs terroirs de Saint-Estèphe, venus peu à peu grossir le noyau initial. La propriété dispose aujourd’hui de l’assiette terrienne nécessaire à la mise en œuvre du projet : faire un grand vin sur un excellent terroir en mettant en place les éléments de qualité ordinairement réservés aux plus grands crus du Médoc.

Une équipe pour un projet

Le projet de Château de Côme, commencé en 1997, est celui d’une équipe constituée autour de Maurice Velge. L’homme du vin, c’est José Bueno. Après 23 ans passés dans la société Baron Philippe de Rothschild, sa vie est aujourd’hui à De Côme.

« Je suis issu de l’école de Mouton-Rothschild où j’ai assuré, dans un premier temps, la vinification de quelques millésimes et plus tard, en tant que maître de chai, celle des châteaux Clerc Milon et D’Armailhac… Mouton, c’est une école de broderie d’art où tous les détails, si infimes soient-ils, ont une importance capitale et sont traités comme tels. Je connais les techniques les plus pointues utilisées dans la production d’un Premier grand cru classé… J’ai été séduit par le pari en cours à aux Châteaux Clauzet et De Côme qui s’appuie sur un excellent terroir. Ma responsabilité à de Côme s’étend du vignoble au vin ».

L’histoire du Château de Côme est assez méconnue, on sait seulement qu’il appartenait, dans la première moitié du 19ème siècle, aux Demoiselles de Côme qui lui avaient donné leur nom.

Un terroir qui flirte avec celui des plus grands

L’essentiel des parcelles acquises par Maurice Velge est situé sur les meilleurs terroirs argilos-calcaires de la commune.

Ce sol peut produire un vin soyeux d’une grande subtilité, aux tannins fondus et équilibrés, axé principalement sur le fruit et la noblesse, de très bonne longueur en bouche, à la fois le plus Saint-Julien et le plus féminin des Saint-Estèphe…

Vignes Chateau de Côme

Le vignoble conduit à l’égal des meilleurs

Conforme aux données de l’appellation, le vignoble de Château de Côme présente un encépagement composé d’un parfait équilibre de cabernet sauvignon (50%) et de merlot (50%). Les grandes années voient des merlots de grande qualité complémenter les cabernets parfaitement mûrs. Les merlots adorent l’argile ; le sable et le calcaire produisent un cabernet très soyeux.

L’âge élevé de l’ensemble du vignoble (entre 40 et 50 ans en moyenne) constitue un argument majeur en faveur de la qualité. « Nous cherchons à conserver ces vieux pieds à tout prix, c’est notre capital le plus précieux. Pour nous, la conservation du patrimoine génétique est primordiale. » précise José Bueno.

La complantation compense la mortalité des ceps (1 à 2% par an).

Les techniques viti-vinicoles

La philosophie de production impulsée par Maurice Velge et José Bueno prend appui sur quelques principes fondamentaux :

  • La conduite en Bio respecte l’expression naturelle et donne ici tout son potentiel aromatique cépage, terroir, climat.
  • Le terroir, si bon soit-il, ne saurait être à lui seul le gage de la réussite d’un vin. Celle-ci dépend aussi de la volonté d’acquitter le prix des gestes qui visent à son expression optimale.
  • La qualité finale d’un vin est l’aboutissement d’une longue succession de gestes minutieux, à la vigne comme au chai.
  • Les choix techniques n’ont rien d’immuable. Ils sont revus chaque année en fonction des données naturelles. Chaque millésime possède ainsi une identité propre, étroitement marquée par « l’effet terroir-climat ».
  • Le travail à la vigne et au chai, sont indissociables. La qualité des interventions à la vigne conditionne la réussite de la vinification et de l’élevage.

Travail de la vigne : compétence et observation

Le premier objectif a été de recruter une équipe hautement qualifiée à la vigne et au chai, équipe dont José Bueno précise avec un sourire malicieux, « qu’elle ferait honneur à n’importe quel Premier grand cru classé ».

Au Château de Côme, l’observation tient une place tout à fait essentielle dans le raisonnement d’ensemble.

« Nous passons sur le terrain un temps très important, car tout part de là… Nous ne prenons aucune décision systématique, qui ne partirait pas d’un constat sur le vignoble… Qu’il s’agisse de la nutrition des sols, de la taille, de la protection Bio, des vendanges manuelles, la base décisive de l’intervention, c’est toujours l’observation. Pour une optimisation des interventions, deux stations météo permettent un suivi en adéquation avec la nature. La vigne est une plante incroyable. Si on la soigne bien, elle vous le rend. Nos vignes ont vraiment l’air heureuses. Ce n’était pas toujours le cas lorsque nous les avons reprises. Maintenant la vigne revit ».

Cette observation et les contrôles permettent de répondre aux besoins de la plante parcelle par parcelle. Certaines pratiques demeurent essentielles, telles que :

  • La taille à fenêtre double Guyot, pour répartir régulièrement les grappes et favoriser l’aération et l’ensoleillement,
  • Les ébourgeonnages, les épamprages, les effeuillages et les vendanges vertes,
  • Le travail du sol par les labours (4 labours traditionnels) et les griffages qui suppriment toute utilisation de désherbants

Une maitrise quasi-naturelle des rendements

« Notre objectif est de préserver et d’entretenir un vignoble âgé assurant une production maîtrisée et donc concentrée ». L’ensemble des interventions mentionnées ci-dessus permet de maintenir la production du vignoble autour de 40 hectolitres par hectare, ce qui situe les rendements à un niveau inférieur à ceux de beaucoup de Grands Crus de l’appellation.

Vendanges : recherche de la maturité parfaite parcelle par parcelle

Pour José Bueno, il n’est de vendanges que manuelles : « sur un pied qui porte 8 grappes, le plus souvent, il n’y en a guère plus de 6 qui présentent une qualité irréprochable. Les grappes indésirables sont écartées de la récolte. Ce premier tri à la vigne est suivi d’un second sur table au chai, sous la surveillance permanente des responsables de l’exploitation et du baron et de la baronne Velge… »

La recherche de la maturité parfaite est la règle d’or au Château de Côme. La récolte se fait bien évidemment en cagettes.

Vinification : du sur-mesure à la recherche de l’équilibre

Des installations adaptées aux objectifs

Pour la cuverie, le choix s’est porté sur des cuves de taille moyenne, aussi hautes que larges, favorisant idéalement les échanges entre les matières solides et liquides.

« Comme au vignoble, chaque parcelle fait l’objet d’une approche spécifique. Il n’y a pas de méthode de vinification valant pour tous les lots. Chaque cuve possède une personnalité propre qu’il convient de développer grâce à une vinification adaptée. C’est vraiment du sur-mesure… ».

Une extraction avec macération longue

Au Château de Côme, la grande qualité de la récolte autorise une macération longue. Elle seule permet de dégager peu à peu toutes les valeurs contenues dans le raisin.

« La notion de durée est essentielle. Le temps permet d’obtenir des éléments qui, comme le gras, n’apparaissent pas dans la phase de fermentation alcoolique et dans une procédure d’extraction trop brève. Ensuite, la recherche du point d’équilibre ne peut se faire que lentement, grâce à des dégustations quotidiennes pendant la macération. L’extraction suit une courbe qualitative ascendante qui, de temps à autre marque un temps d’arrêt, un palier. Il faut prendre le temps de déguster, de façon à arrêter la procédure avant que la courbe ne s’infléchisse, mais pas avant… et surtout pas après ».

Chateau de Côme

Vinification : capital et spécifique

« L’élevage, à Château de Côme, est capital et nous démarque, sans aucun doute, des autres châteaux. »

Les barriques : Elles proviennent de 4 à 5 tonneliers différents. L’élevage : 15% à 20% de bois neuf, le reste de la production est logée dans des barriques d’un vin et de deux vins.

Le vin est descendu très tôt dans le chai de vieillissement de première année où, pendant 5 à 6 mois, les fûts sont ouillés manuellement 2 ou 3 fois par semaine.

De cette façon s’opèrent des micro-oxygénations régulières qui confèrent un excellent équilibre au vin. C’est pour cette raison aussi que nous utilisons toujours des bondillons en verre à l’ancienne.

Dans le même temps, la phase de clarification est amorcée naturellement, grâce à l’exposition au froid (on ouvre le chai sur l’extérieur pendant l’hiver).

Les barriques sont ensuite amenées au chai de deuxième année pour un prolongement d’élevage en fûts.

Là, se prolonge le processus de clarification par le biais de soutirages manuels réalisés tous les trois mois environ de barrique à barrique.

Le collage, réalisé au blanc d’œuf, a lieu au cours du deuxième hiver, après quoi, si besoin est, le vin peut rester en barriques quelques mois supplémentaires.

Après un élevage digne des Grands Crus Classés, le vin de Château de Côme est enfin qualitativement à son optimum pour une mise en bouteilles.

Testé et approuvé par Gastronomico

Réserve Baron Velge 2015

La Réserve Baron Velge 2015

50% Cabernet Sauvignon, 50% Merlot

Issu des meilleurs terroirs argilo-calcaires de l’appellation, le millésime 2015 offre une cuvée charnue et fruitée.

Le travail des sols et de la vigne en amont permet aux raisins de murir dans des conditions optimales avant d’être vendangés manuellement. Après une macération pré-fermentaire à froid vient alors l’élevage en barrique entre 12 et 14 mois pour y développer tout son potentiel aromatique. Ce vin est issu d’une méthode de vinification et d’élevage sans aucun ajout de soufre.

La robe d’un rubis intense et brillante, révèle un nez intense aux notes de fruits rouges. La bouche s’ouvre sur une belle complexité, ample et riche où les tannins sont présents mais raffinés et fondus. La finale est longue, onctueuse avec une grande persistance.

Une cuvée de plaisir à déguster dès ses premières années.

Prix : 25€ au Domaine et chez les cavistes

Château de Côme 2015

Château de Côme 2015

Issu des meilleurs terroirs argilo-calcaires de l’appellation, le millésime 2015 offre une cuvée charnue et fruitée.

Le travail des sols et de la vigne en amont permet aux raisins de murir dans des conditions optimales avant d’être vendangés à la main. Après une macération pré-fermentaire à froid et fermentation alcoolique, le vin poursuit sa macération pendant une vingtaine de jours pour entamer ensuite la fermentation malolactique. Vient alors l’élevage en barrique entre 12 et 14 mois pour y développer tout son potentiel aromatique.

La robe est d’un pourpre soutenu et brillant et révèle un nez intense aux notes de fruits rouges. La bouche s’ouvre sur une belle complexité et une forte densité, où les tannins sont présents mais raffinés et fondus. La finale est longue, onctueuse avec une grande persistance.

Prix : 22,50€ au Domaine et chez les cavistes

Blanc de Côme 2018

Blanc de Côme 2018

60% Sauvignon Blanc, 30% Sauvignon Gris, 10% Muscadelle

Ces trois cépages s’expriment pleinement sur un terroir argilo-calcaire spécifique. Une fois vendangés à la main, le pressurage est direct et la vinification faite en barriques neuves à froid pour donner naissance à une cuvée élégante présentant une belle complexité aromatique.

Ce Bordeaux Blanc dévoile une robe jaune pâle et brillante aux reflets légèrement argentés. Son nez délicat et floral est ponctué par de douces notes de pêches jaunes, pomme, abricot et coing, qui se retrouvent en bouche. Cette dernière fraîche et soyeuse présente un parfait équilibre entre acidité, tension et une subtile touche boisée.

Cette cuvée accompagnera à merveille un dos de cabillaud aux asperges, des huîtres ou un dos de saumon mariné

Prix : 32€ au Domaine.