Un plat par le chef du restaurant Loiseau des Sens, Shoro Ito.

Voici un plat élaboré par le chef japonais Shiro Ito pour le restaurant « santé-plaisir » du Relais Bernard Loiseau, le restaurant Loiseau des Sens.

Surnommée la reine des volailles, la pintade a une chair ferme et colorée. Celle-ci rappelle le goût du gibier. Elle se marie très bien avec le chou-rave.

Chef Shoro Ito

Les ingrédients pour 2 personnes

Pour le filet de pintade

  • 1/2 pintade et 1 cuisse
  • 80 g d’épeautre bio
  • 1/2 oignon bio
  • 1/2 cuillère à café de praliné
  • 10 cl de vin blanc
  • 4 g chou-rave bio pour le dressage
  • 60 g de chou-rave bio pour la purée
  • 1/2 oignon bio pour la purée
  • 1 pièce de sucrine
  • croûtons et zeste de citron
Filet de Pintade fermière du chef Shoro Ito

Les étapes pour la réalisation de ce plat

Étape 1

Rôtir la demi pintade et la cuisse au four a 160°C pendant 10 minutes.

Étape 2

La laisser ensuite reposer pendant 5 minutes et la remettre 5 minutes au four à 160°C

Étape 3

Cuire la cuisse avec l’ail et le gingembre au four pendant 20 minutes à 160°C

Étape 4

Faire suer au beurre un demi-oignon ciselé, puis y ajouter 60 g de chou rave. Continuer à cuire pendant 5 minutes. Ajouter de l’eau à hauteur et laisser mijoter. Mixer avec le praliné pour obtenir une purée.

Étape 5

Faire suer l’épeautre avec l’oignon, le nacrer jusqu’à ce qu’il devienne trans- parent et y ajouter le vin blanc. Réduire à sec. Ajouter l’eau jusqu’à 2 fois le volume de l’épeautre. Cuire comme un risotto.

Étape 6

Confectionner les croûtons au four à 170°C pendant 7 minutes.

Étape 7

Tailler la sucrine en 2 et la poêler avec l’huile de noisette.

Étape 8

Faire sauter à la poêle la pintade dans du beurre en y ajoutant les croûtons et le zeste de citron dans du beurre

Dressage

Déposer la sauce obtenue à l’étape 4 au fond du plat. Y ajouter par dessus la pintade et la cuisse coupée en 2. Décorer avec l’épeautre, les croûtons, le chou-rave et sa purée.

Crédit photos : Matthieu Cellard