Filet de Pintade fermière du chef Shoro Ito

Un plat par le chef du restaurant Loiseau des Sens, Shoro Ito.

Voici un plat élaboré par le chef japonais Shiro Ito pour le restaurant « santé-plaisir » du Relais Bernard Loiseau, le restaurant Loiseau des Sens.

Surnommée la reine des volailles, la pintade a une chair ferme et colorée. Celle-ci rappelle le goût du gibier. Elle se marie très bien avec le chou-rave.

Chef Shoro Ito

Les ingrédients pour 2 personnes

Pour le filet de pintade

  • 1/2 pintade et 1 cuisse
  • 80 g d’épeautre bio
  • 1/2 oignon bio
  • 1/2 cuillère à café de praliné
  • 10 cl de vin blanc
  • 4 g chou-rave bio pour le dressage
  • 60 g de chou-rave bio pour la purée
  • 1/2 oignon bio pour la purée
  • 1 pièce de sucrine
  • croûtons et zeste de citron
Filet de Pintade fermière du chef Shoro Ito

Les étapes pour la réalisation de ce plat

Étape 1

Rôtir la demi pintade et la cuisse au four a 160°C pendant 10 minutes.

Étape 2

La laisser ensuite reposer pendant 5 minutes et la remettre 5 minutes au four à 160°C

Étape 3

Cuire la cuisse avec l’ail et le gingembre au four pendant 20 minutes à 160°C

Étape 4

Faire suer au beurre un demi-oignon ciselé, puis y ajouter 60 g de chou rave. Continuer à cuire pendant 5 minutes. Ajouter de l’eau à hauteur et laisser mijoter. Mixer avec le praliné pour obtenir une purée.

Étape 5

Faire suer l’épeautre avec l’oignon, le nacrer jusqu’à ce qu’il devienne trans- parent et y ajouter le vin blanc. Réduire à sec. Ajouter l’eau jusqu’à 2 fois le volume de l’épeautre. Cuire comme un risotto.

Étape 6

Confectionner les croûtons au four à 170°C pendant 7 minutes.

Étape 7

Tailler la sucrine en 2 et la poêler avec l’huile de noisette.

Étape 8

Faire sauter à la poêle la pintade dans du beurre en y ajoutant les croûtons et le zeste de citron dans du beurre

Dressage

Déposer la sauce obtenue à l’étape 4 au fond du plat. Y ajouter par dessus la pintade et la cuisse coupée en 2. Décorer avec l’épeautre, les croûtons, le chou-rave et sa purée.

Crédit photos : Matthieu Cellard