La recette la plus aboutie du Guacamole
Pour célébrer le mois mondial du guacamole, qui a lieu chaque année en juillet, Edson Diaz-Fuentes partage sa recette la plus aboutie en collaboration avec l’Organisation mondiale de l’Avocat.
Le chef révèle ses meilleurs conseils en matière de guacamole : ne pas trop écraser les avocats et choisir des ingrédients simples.
Comment faire un guacamole parfait ?
Telle est la question posée à Edson Diaz-Fuentes d’innombrables fois. Selon le chef d’origine mexicaine et restaurateur, tout réside dans la matière première, c’est-à-dire l’avocat.
Il suffit de combiner un avocat de bonne qualité et parfaitement mûr avec une poignée d’ingrédients pour obtenir un délicieux guacamole.
À propos du Chef Edson Diaz-Fuentes
Né et élevé à Mexico, Edson est fasciné par la nourriture depuis l’enfance, qu’il regarde sa grand-mère cuisiner à la maison ou qu’il déguste un taco dans l’une des nombreuses taquerías de la ville (Mexico en compte plus de 18 000).
Edson a voyagé, cuisiné et perfectionné son art à New York, Londres et Oaxaca, au Mexique, avant de revenir dans la capitale britannique et de créer Santo Remedio en 2015.
Le concept a commencé par un stand de nourriture et a évolué vers un restaurant salué par la critique à London Bridge, avec un deuxième emplacement ouvert à Shoreditch.
Ingrédients pour 4 personnes
- ¼ d’oignon rouge
- Le jus d’un citron vert
- 2 tomates mûres
- 2 avocats mûrs
- 15 g de coriandre fraiche
- 1 piment vert serrano ou jalapeño
- Sel marin fin
Outre l’ingrédient vedette, l’avocat, les aliments clés sont les oignons, le citron vert, la tomate, la coriandre, le piment et le sel. Selon Edson, « au Mexique, le guacamole est généralement préparé avec des oignons blancs, mais ici je préfère utiliser des oignons rouges parce qu’ils sont légèrement plus doux, comme les blancs que nous utilisons au Mexique ».
Le jus de citron vert apporte un zeste de fraîcheur et atténue la force des oignons. «Au Mexique, nous utilisons le mot “desflemar” pour décrire l’action d’ajouter un jus d’agrumes aux légumes ou aux piments pour réduire leur acidité ou leur force. Le jus de citron vert ralentit également l’oxydation de la pulpe de l’avocat, l’empêchant de brunir. » Les grands-mères mexicaines laissent traditionnellement les noyaux d’avocat dans le guacamole pour éviter l’oxydation. La coriandre ajoute une douce saveur parfumée et les piments serrano ou jalapeño donnent un bon coup de fouet à votre préparation.
Réalisation du Guacamole
Hachez finement l’oignon rouge, puis placez-le dans un bol. Versez la moitié du jus de citron vert. Réservez.
Coupez les tomates en deux, épépinez-les et hachez les finement. Réservez-les dans un saladier, puis saupoudrez-les d’une généreuse pincée de sel. Mélangez bien, puis versez les tomates dans un tamis placé au-dessus d’un autre saladier. Le sel rehaussera leur saveur et leur permettra de libérer un jus aqueux.
Pelez les avocats et dénoyautez-les. Placez la chair des avocats dans un bol, puis ajoutez le reste du jus de citron vert. À l’aide d’une fourchette, écrasez l’avocat jusqu’à ce qu’il soit en purée, tout en restant ferme et en morceaux.
Égouttez les oignons et ajoutez-les dans le bol. Égouttez les tomates, ajoutez-les aux oignons. Hachez finement la coriandre, puis ajoutez-la à la préparation. À l’aide d’une spatule, mélangez délicatement le tout sans écraser davantage l’avocat.
Épépinez et hachez finement le piment, puis ajoutez-le au guacamole.
Affinez l’assaisonnement si nécessaire.
Dégustez.
Contrairement au guacamole en purée acheté dans le commerce, la recette d’Edson consiste à ménager l’avocat, à ne pas trop l’écraser, afin qu’il reste ferme et en morceaux. En faisant mariner les oignons dans le jus de citron vert et en salant les tomates pour éliminer l’excès d’eau, vous rehausserez encore plus les saveurs du guacamole.
Crédits photos : Robert Billington & Adam Wiseman
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