Zoom sur le fromage

Si le miel basique, toutes fleurs, permet de réaliser des accords agréables autour du plateau de fromages, c’est en allant chercher du côté des miels mono floraux que l’on construit les plus jolis mariages. Bries, chaources, coulommiers et autres pâtes molles à croûte fleurie aiment par exemple la douceur du miel d’acacia, tandis que les pâtes pressées cuites de type comté ou beaufort préfèrent les notes boisées et de sirop d’érable d’un miel de sapin. Mais pour tenir tête aux fromages bleus (bleu d’Auvergne, fourme de Montbrison, roquefort…), mieux vaut miser sur un miel de bruyère, particulièrement aromatique.

Le conseil nutritionnel

A l’heure de la simplification des repas, plus besoin de se poser la question « fromage ou dessert ?» grâce à l’association fromages et miels. Elle permet de terminer le repas sur une note sucrée tout en préservant les apports indispensables en calcium et vitamines des fromages.

Sainte-maure de Touraine, maroilles & miel de lavande

Les textures du miel et du fromage, fines et crémeuses tout en gardant de la densité, tapissent le palais puis se fondent en bouche dans un mariage très rond et harmonieux. Le miel de lavande apporte ses notes fleuries au sainte-maure de Touraine et le parfum d’amande douce s’impose avec délicatesse, donnant l’impression que le fruit sec caractérise le fromage lui-même. L’ensemble forme une dégustation singulière et raffinée, dont les arômes restent longtemps en bouche. Animal mais sans puissance excessive, fondant en bouche, le maroilles se pare de parfums fruités et oraux dans cette dégustation qui réunit deux terroirs du nord et du sud de la France. Étonnamment, l’arôme d’amande du miel de lavande devient encore plus marqué. Les textures se répondent en bouche, tapissant le palais de leur crémosité. Le maroilles gagne ainsi en raffinement sans perdre son caractère persistant de terroir.

Mont d’or, saint-nectaire & miel de sapin

Crémeux, boisé et animal, le mont d’or se révèle dans cet accord en ton sur ton : les textures presque semblables se fondent en bouche, tandis que les arômes boisés et résineux – épicéa pour le fromage, sapin pour le miel – se répondent. La dégustation garde toutefois beaucoup de relief : si le miel de sapin commence par dominer, adoucissant le côté animal du mont d’or, le fromage revient ensuite en force, avec des arômes plus intenses que quand il est dégusté seul. Les notes lactées et beurrées sont particulièrement mises en valeur. Moelleux et végétal, le saint-nectaire présente une légère amertume atténuée par la douceur sans excès et le côté presque beurré du miel de sapin. Les parfums boisés, résineux et balsamiques de ce dernier, qui vont parfois vers le pain grillé ou la noisette, mettent en valeur les arômes du fromage, avec notamment un agréable goût animal et d’étable qui revient en fin de bouche. En bref, il s’agit d’un accord tout en rondeur mais qui n’enlève rien au caractère de ces deux produits d’exception.

Reblochon, pont-l’évêque & miel de framboisier

Particulièrement délicat et fruité, le miel de framboisier fait ressortir les notes lactées et beurrées du reblochon, équilibrant ses notes animales et rustiques persistantes. Du point de vue des textures, la dégustation s’avère très fondante, le miel valorisant la texture crémeuse du fromage qui gagne ainsi en élégance. Le pont-l’évêque forme avec le miel de framboisier un ensemble très gourmand en bouche, chaque produit mettant en valeur la tendreté, la souplesse et l’onctuosité de l’autre. À condition de précéder par touches légères, le miel apporte de l’élégance au parfum animal et de foin du fromage sans masquer son caractère, laissant toute sa place à une sensation lactée et fruitée qui reste longtemps en bouche.

Brillat-savarin & miel de ronce

Ce miel d’exception, à la texture crémeuse et très légèrement granuleuse, mêle notes campagnardes et sensations gourmandes de fruit rouge et de bonbon acidulé. Celles-ci font ressortir les parfums lactés et beurrés du brillat-savarin, ainsi que l’arôme de champignon de la croûte dans une ode à la nature sauvage. D’une densité plus importante que celle du fromage, le miel de ronce renforce la crémosité fondante de la pâte. L’impression de manger une tartine de (très bon) beurre et de miel est dynamisée par la générosité typée du brillat-savarin.

Comté & miel de bruyère

Avec un comté extra-vieux, affiné pendant trois ans, voici un accord incroyablement raffiné. Les pépites solides du miel de bruyère éclatent en bouche en répondant aux cristaux de tyrosine qui parsèment le fromage. D’une texture dense, avec des arômes boisés et persistants, ce dernier se transforme ensuite, au contact du miel de bruyère, en gourmandise qui rappelle le caramel au beurre salé. Pour autant, l’accord ne tombe pas dans la facilité d’une douceur consensuelle, chaque protagoniste gardant son caractère propre.

Brie de Meaux & miel de tilleul

Il faut forcément un miel explosif pour tenir tête aux parfums corsés d’un brie bien affiné. Il s’agit d’une rencontre de caractère, dans laquelle le brie de Meaux atténue légèrement la vivacité du miel de tilleul, tandis que la douceur et la fraîcheur du miel apportent un côté gourmand au fromage, dont la texture moelleuse et fondante est particulièrement valorisée. Aucun des protagonistes ne prend le dessus sur l’autre.

Source : Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière