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Hugo Desnoyer, un boucher d’excellence

Hugo Desnoyer a toujours travaillé sa viande dans le même souci d’exigence et de perfection.

Il connait chacun de ses éleveurs, triés sur le volet et reste fidèle aux valeurs traditionnelles des vrais artisans bouchers. Transmission, savoir-faire et engagement sont des mots qui l’accompagnent dans la plus petite des tâches.

On murmure que ses bêtes sont bercées de musique et nourries avec une recette bien à lui, faite de tourteau de lin, de betterave et de maïs aplati. Peut-être est-ce pour cela que lorsque l’on déguste un morceau de viande d’Hugo Desnoyer, il se passe en bouche quelque chose de différent.

Pas de place pour le hasard dans la qualité, pas d’erreur ou d’à peu près. Chaque pièce de viande à son histoire, son goût, son rôle à jouer dans l’assiette.

« L’important est avant tout que la viande soit bonne ! Et une bonne viande, c’est une viande qui demande du travail, du savoir-faire et beaucoup de temps, ce temps si précieux à la nature. Mangeons de la viande intelligemment ! A nous de nous responsabiliser et d’être exigeants dans notre manière de consommer de la viande. Nous sommes tous des éleveurs par procuration ! »

Qui est Hugo Desnoyer ?

Hugo Desnoyer est né à Laval en Mayenne. Il sait dès l’âge de 15 ans et demi qu’il deviendra maître artisan boucher. Après un passage éclair en mécanique, il découvre la boucherie et un champ des possibles qui le portera jusqu’à la consécration de ses pairs.

« Le jour où j’ai posé ma main sur la viande, il s’est passé quelque chose d’unique. Le toucher et le rapport à la matière noble était simple, évident ».
Portrait Hugo Desnoyer

Hugo Desnoyer débute à Paris dans le 17ème en travaillant du matin au soir, s’octroyant de petites siestes au fond de la boucherie dans laquelle il est alors employé.

Pas de répit pour celui qui veut apprendre. Il boit la transmission, digère le savoir et s’exerce encore et toujours plus. « La fatigue ne comptait pas… l’envie d’apprendre était plus forte » dit-il.

Il est ensuite formé par Messieurs Drouault, Tranchant, Donias, André, ses Maitres, dont il gardera en mémoire le savoir-faire et le respect du métier.

Sa première boucherie voit le jour dans le 14ème à Paris au 29 de la rue du Mouton Duvernet le 1er avril 1998.

En 2009, c’est l’ouverture de la fameuse boucherie du 45 rue Boulard qui devient un lieu incontournable du quartier.

Hugo Desnoyer, en plus d’être boucher a le sens de l’amitié, de l’humain. Au sortir de la boucherie, l’histoire de la viande prend tout son sens, parce qu’on aura appris qu’il existe autre chose que l’entrecôte ou le filet de bœuf dans une vache, et que les bas morceaux font l’excellence des plats à basse température et entretiennent la cuisine du lien.

La boucherie ne désemplit pas et on traverse volontiers la Seine pour venir chercher « sa viande » chez Desnoyer.

Le bouche à oreille va bon train et ce sont les grands étoilés qui l’imposent désormais à leur carte. Pierre Gagnaire, l’Astrance, l’Ambroisie, le Bristol ou encore le Palais de l’Elysée travaillent sa viande dans la même exigence et inscrivent à leur menus des plats signatures, où chaque morceau de viande est magnifié tout en trouvant une place juste.

L’international le réclame pour son savoir faire et des programmes de consulting et formation. Le Japon notamment lui déroule le tapis rouge !

Une Boucherie-Restaurant iconique dans le 16ème à Paris

Sa boucherie-restaurant du 28 rue du Docteur Blanche ouvre ses portes en 2014 en s’appuyant sur un concept qui le positionne déjà à l’époque en précurseur du genre.

Une grande table d’hôtes en forme de billot est placée au cœur de la boucherie où l’on peut déguster après avoir choisi « son Morceau » à l’étal, tout ce qui se fait de meilleur en viande.

La « Table d’Hugo Desnoyer» devient rapidement le repère confidentiel des viandards mais aussi des amoureux de la qualité et du respect des bêtes.

Un lieu également où figures politiques et grands de ce monde, aiment à se retrouver incognito.

Boucherie Restaurant Hugo Desnoyer

Pourquoi le métier de Boucher ?

« Je crois que c’est à 27 ans précisément que j’ai pris conscience du vivant. C’est le moment où j’ai été capable de considérer, comprendre la bête dans son intégralité. Ce constat m’a accompagné dans mes choix et ma ligne de conduite tout au long de ces années.

Le vivant, c’est la bête que l’on élève, que l’on nourrit, que l’on respecte pour tout ce qu’elle donne, jusqu’au sacrifice.

Le travail se fait main dans la main avec l’éleveur. C’est pour cette raison que j’ai choisi d’avoir mes propres éleveurs.

Le boucher n’existe pas sans ses éleveurs, l’éleveur n’est rien sans ses bêtes. Se le rappeler tous les jours et rester cohérent, humble, intact face à ça est un engagement de chaque instant. »

L’importance de l’élevage

L’élevage et le contexte d’élevage marquent le commencement du travail de boucher. Vendre de la viande est affaire de beaucoup de paramètres. Géographie, terroir, écosystème, surface… autant de mots qui font la qualité et le goût d’une bonne viande.  

« Lorsque je suis devenu mon propre patron, l’élevage est très vite devenu une quête prioritaire et j’ai parcouru plus de 60.000 km chaque année pour aller à la rencontre des éleveurs et construire notre histoire.

Si la Limousine est ma race de prédilection, toutes les régions ont alors attiré mon attention. La Charente, le Cantal, la Dordogne, la Vienne, l’Aubrac, autant de lieux et de races différentes.

Sillonner la France pour voir la bête vivre sur pied dans un premier temps, la voir se nourrir et anticiper avec intelligence les conditions d’abatage. Mes bêtes ont un hectare de pâturage par tête et les sols sur lesquels elles se nourrissent ne connaissent pas les pesticides. Une bonne viande commence aussi par ça. Avec mes éleveurs nous avons pris conscience de cela il y a plus de 20 ans.

Au delà d’une démarche responsable c’est une question de bon sens. Une bête qui s’alimente avec une source propre, saine, produit le meilleur. Sa chair, son goût, seront profondément différents. Il en est de même pour l’abatage.

Mon rôle est de vérifier que les choses sont bien faites, que la bête ne souffre pas et que le respect de l’animal reste entier. L’éthique a sa place et il y a plusieurs façons d’amener une bête au sacrifice. Les miennes sont accompagnées par leur propre éleveur et n’attendent pas des heures parquées. »

Race Limousine

Respecter la bête de la tête à la queue

Autrefois et ce, toutes croyances religieuses confondues, il était courant d’offrir un animal en sacrifice aux dieux. Cela restait un acte sacré qui faisait sens.

Aujourd’hui, la surconsommation de nourriture, le fait que nous cuisinions moins et que nous mangions souvent les mêmes morceaux de viandes à savoir des morceaux désignés par la société de consommation comme « nobles », une partie de la bête seulement est consommée.

Or la saisonnalité, la façon de cuisiner, nous permettent tout à fait de consommer une bête dans sa quasi totalité. Le faire, est une façon de la respecter, de considérer le travail fait en amont par l’éleveur jour après jour.

Pour Hugo Desnoyer le respect, c’est la tradition qui est perpétuée de père en fils et qui est de plus en plus galvaudée par une volonté de rentabilité.

Le respect c’est offrir la possibilité aux éleveurs de gagner dignement leur vie par le fruit de leur travail. Il nous dit qu’il nous faut réapprendre les qualités d’un animal et l’extraordinaire richesse des morceaux qui le composent.

Les bas morceaux en sont un exemple évident : gite, queue de bœuf, morceaux gélatineux sont des mines d’or pour qui s’y intéresse. Pots au feu, terrines et bourguignons en sont une parfaite illustration.

« On ne doit pas tuer une bête pour rien, la notion de sacrifice est importante et il est essentiel de prendre conscience de ce que nous offre l’animal dans son entièreté.

Si aujourd’hui une partie part au suif, il n’en demeure pas moins que la carcasse et toute la masse musculaire, gite, hampe, onglet, rumsteck pour n’en citer que quelque uns, doivent être travaillés et valorisés en boucherie.

Il n’y a pas de bons et mauvais morceaux, il n’y a que des bonnes bêtes, du savoir faire et du savoir cuisiner.

Réapprenons à manger de la viande ! ».

Une bonne viande est toujours chère

« La viande est chère ? Elle l’a toujours été et ce n’est pas un hasard si elle est appelée « L’Or Rouge ».

La pointer du doigt en invoquant des problématiques industrielles oui !  La pointer du doigt en invoquant une consommation responsable oui !

Mais il est pertinent aujourd’hui de se poser la question de son prix. »

Si l’on considère l’ensemble du processus pour offrir une viande de très bonne qualité, il est nécessaire d’en préciser les différentes étapes, de l’élevage jusqu’à l’étal.

Il est essentiel de payer correctement l’éleveur qui fait un travail titanesque et de longue haleine. Cela représente un prix d’être en accord avec le choix d’une démarche responsable, éthique. Cela a aussi un vrai coût de choisir de nourrir ses bêtes avec de l’herbe qui n’est pas pleine d’insecticides et de refuser de les standardiser en leur injectant hormones et antibiotiques.

Le coût prend alors ici tout son sens.

Viande Hugo Desnoyer
« J’ai fait le choix de travailler avec ces éleveurs-là, de les soutenir publiquement et au cœur de chacune de mes boucheries ».
Cette démarche commune engagée et qui ne souffre pas le compromis à un prix, celui d’une bonne viande dans tout les sens du terme.

Bien choisir sa viande

Une viande de bonne qualité se repère facilement et fait appel à tous les sens.

La vue évidemment, une bonne viande sera d’un beau rouge pourpre voir cerise (une viande mure) ou d’un blanc rosé nacré, délicat pour le veau par exemple. Un grain de viande fin, délicat avec une tenue se repère à l’œil nu même pour un profane et suscite déjà en vous la promesse gustative à venir.

Au nez, le parfum saura évoluer au gré de la maturation, sans bien sûr dépasser les limites d’une « sur maturation » qui pour Hugo Desnoyer, relève plus du marketing.

Au toucher elle sera lisse, ferme (elle aura du plomb), une véritable tenue.

Au goût, elle aura déjà une mâche intéressante, elle sera fondante avec quelque chose de rare aujourd’hui : une longueur en bouche et un véritable goût de bœuf. Etonnant non ?

Côté Librairie

Hugo Desnoyer est l’auteur de plusieurs ouvrages culinaires dont deux font certainement partis des meilleurs livres de notre bibliothèque culinaire.

Morceaux choisis aux éditions First (2012) : Hugo Desnoyer a concocté 88 recettes pour préparer la viande, relevées de précieuses considérations sur la découpe des morceaux et la cuisson.

L’Atelier d’Hugo Desnoyer (2013) : Dans la lignée de Morceaux choisis, Hugo Desnoyer propose un tome composé d’ateliers pratiques comprenant des explications pour découper et préparer un morceau de viande en particulier. 85 recettes d’Hugo Desnoyer sont à retrouver dans cet excellent ouvrage. En bref, deux ouvrages qui feront un excellent cadeau à tous les passionnés de cuisine.

Livres Hugo Desnoyer

Informations Pratiques

Boucherie et Table restaurant Paris XVI
28 rue du Docteur Blanche
75016 Paris – Île-de-France

Boucherie Paris XIV
45 rue Boulard
75014 Paris

Crédits Photos : Stéphane de Bourgies, Karine Sicard Bouvatier, Richard Schroeder