Hervé Deniel, Les Tables d’Augustin : cuisiner bon et responsable !

Hervé Deniel a ouvert son tout petit restaurant au printemps 2016, rue Guy Môquet dans le XVII ème arrondissement à Paris.

Les Tables d’Augustin est son premier restaurant après une quinzaine d’années passées à travailler chez de grands chefs.

Du palace au bistrot, son répertoire est large et son ambition claire : « faire un restaurant convivial et super bon… à un prix abordable ! ».

Hervé Deniel

Un lieu d’une simplicité élégante et confortable

Hervé Deniel a voulu un lieu chaleureux, simple et confortable. Dans un décor d’appartement parisien bourgeois aux boiseries peintes en bleu, il peut accueillir 22 couverts.

La cuisine est visible, tout au fond du restaurant.

Sur les murs on peut voir des photos de son fils, qui a donné son nom au restaurant, et des photos de films cultes, Pulp Fiction bien sûr…

Plat Les Tables d'Augustin
Plat Les Tables d'Augustin

La cuisine, une vocation dévorante

Le chef n’a même pas imaginé faire autre chose. Ce vendéen trentenaire a toujours aimé cuisiner, d’abord avec sa mère bien sûr mais surtout parce que ses parents possédaient un grand jardin avec une basse-cour. Poules, lapins, canards, potager et verger ont assuré sa formation première.

Il est ensuite parti peaufiner sa formation auprès de chefs renommés.

Il commence à Lyon chez Nicolas Le Bec avant de monter à Paris en 1999 pour intégrer l’Ambroisie et l’équipe de Bernard Pacaud. Deux ans plus tard, ce sera le George V aux côtés de Philippe Legendre, puis d’Eric Briffart. Il passe par tous les postes, curieux et passionné, heureux d’accéder à la « top qualité », du room service au restaurant gastronomique en passant par les viandes, les poissons, etc. Germe alors dans son esprit, l’idée d’un restaurant et l’envie d’exister. Cependant, il va aller travailler dans la bistronomie avant de chercher le lieu dans lequel son projet va prendre forme.

Plat Les Tables d'Augustin
Dessert Les Tables d'Augustin

De bons produits, un engagement écologique assumé

C’est sans nul doute le jardin de paradis de son enfance qui induit tous les gestes d’Hervé Deniel dans sa cuisine au quotidien. Il aime travailler avec la nature, cuisiner avec les saisons, développer une pensée écologique, penser l’équipe en cuisine autrement, jouer avec la gourmandise.

Pour convaincre ses clients, il faut se faire plaisir en cuisinant. Hervé Deniel part d’une base classique. Il travaille des produits de la cuisine ménagère dans un esprit gastronomique, et des produits nobles avec simplicité. La cuisine est élégante et raffinée, les goûts sont subtils, clairement identifiables.

Ainsi Hervé Deniel propose le maquereau en double marinade avec pickles de légumes et mayo wasabi. Le merlu, poché en croûte de curry noir, est accompagné d’endives à l’orange et d’une petite crème douce au concombre. Quant au lapin, c’est version civet, en feuilletage, sauce vin rouge. Il ne s’interdit pas la noblesse des chairs issues de la chasse, comme le col vert qu’il accommode en tourte enrobée de graines de sésame et de lin, garniture foie gras et petit jus réduit .

Le cuisinier crée des accords riches. Les notes acides, toujours présentes, sont travaillées en demi-teinte. Les sauces sont rondes et généreuses. La violence est bannie de sa cuisine, les épices n’emportent pas le palais, les légumes apportent beaucoup de couleurs.

Par amour de tous ces produits, il sélectionne rigoureusement ses fournisseurs. Il reçoit ses poissons d’une criée bretonne, ses viandes d’une petite coopérative en Aveyron où l’on est soucieux des bons traitements de l’animal, ses légumes d’exploitations maraichères.

Quelques desserts addictifs complètent sa carte comme son rectangle coco qui mêle glace vanille et ganache de chocolat et caramel au beurre salé.

L’engagement écologique est assumé au travers d’une multitude de petits gestes destinés chaque jour à améliorer le fonctionnement du restaurant et respecter sincèrement la planète mais aussi en proposant la carte et les menus en deux portions pour s’adapter aux appétits et combattre le gâchis… En salle, Kevin Racinoux est franchement impliqué dans la réussite quotidienne, en assurant les deux services avec enthousiasme.

Du lundi au vendredi donc, ce petit restaurant de 22 couverts qui permet au cuisinier d’avoir un œil sur tout, propose une cuisine simple et sophistiquée, soucieuse des détails, de la cohérence du rythme du repas, et se perfectionne un peu plus chaque jour. Les prix sont tenus, le restaurant compte déjà des habitués, la qualité est là et le plaisir incontestable.

Informations Pratiques

Les Tables d’Augustin
44, rue Guy Moquet
75017 Paris
Tél : 09 83 43 11 11

Facebook : Facebook.com/lestablesdaugustin/

Crédit photo : Amelie-Laurin