Le chef Shoro Ito vous présente sa recette de l’omble de fontaine bio de Crisenon

Voici un plat élaboré par le chef japonais Shiro Ito pour le restaurant « santé-plaisir » du Relais Bernard Loiseau, Loiseau des Sens. Cette recette d’omble de fontaine bio de Crisenon s’inscrit parfaitement dans l’expérience globale bien-être du spa Loiseau des Sens.

A propos de l’Omble de fontaine

La truite mouchetée (Salvelinus fontinalis) aussi appelée saumon de fontaine, ou omble de fontaine, est une espèce de poisson originaire d’Amérique du Nord qui a été introduite dans de nombreux pays tempérés. C’est un poisson d’eau vive, douce ou anadrome, exigeant en oxygène dissous.

Chef Shoro Ito

Les ingrédients pour 2 personnes

Pour l’Omble de fontaine

  • 1 pièce d’omble de fontaine bio de 250g
  • 1/2 courgette ronde bio
  • 10 cl de vin blanc
  • 1/2 cuillère à soupe de coriandre
  • 2 pièces de radis rond bio
  • 2 pièces de courgette pour la purée
  • 60 g de céleri-rave bio
  • 1 louche de bouillon de légume

Pour la Vinaigrette au yuzu

  • 5 cl du jus de yuzu
  • 5 cl d’huile de noisette
  • 10 cl d’huile de pépin de raisin

Équipement

  • 1 fumoir
Omble de fontaine Bio de Crisenon

Réalisation de l’omble de fontaine bio de Crisenon du Chef Shoro Ito

À l’aide d’un couteau aiguisé, couper l’omble de la tête vers la queue en longeant l’arête pour avoir le plus de chair possible. Une fois les filets détachés de l’arête, faire une incision en diagonale au niveau de la tête. Désarêter l’omble et le saler au gros sel durant 8 minutes.

Dessaler l’omble à l’eau froide et le fumer pendant 11 minutes au bois de hêtre dans un fumoir.

Tailler la courgette ronde en lamelles de 7 mm d’épaisseur. Les poêler et les mariner avec du vin blanc et de la coriandre. Réserver au frais.

Sauter les radis dans une poêle contenant de l’huile d’olive avec des branches de thym et une louche de bouillon de légumes. Réserver au frais.

Tailler les courgettes en cubes et les blanchir à l’eau bouillante. Les mixer pour obtenir une purée de courgette.

Tailler le céleri-rave en petits morceaux. Le cuire avec de l’huile d’olive et du foin pendant 15 minutes. Pour la cuisson au foin, le brûler dans la poêle, recouvrer la poêle pour étouffer le feu, ce qui dégagera de la fumée.

Poêler l’omble côté peau pendant 3 minutes, puis laisser reposer 3 minutes. Finir la cuisson au four à 160°C pendant 1 minute.

Dressage du plat

A l’aide d’une cuillère étaler en forme semi-circulaire la vinaigrette au yuzu réalisée en mélangeant ensemble le jus de yuzu, les huiles de noisette et de pépin de raisin. Par dessus, déposer l’omble, les radis, les courgettes et le céleri-rave.

Crédit photos : Matthieu Cellard

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