Sabayon de Girolles et Cuvée Signature pour un accord Met & Champagne parfait

Le Chef étoilé Jean-Baptiste Natali, du restaurant La Montagne à Colombey-les-Deux-Eglises, amateur de grands Champagnes, a associé la Cuvée Signature du domaine Albert Beerens à son univers culinaire. Cette cuvée élégante et complexe s’affirme comme une cuvée de gastronomie, qui met en valeur les notions de terroir qui lui sont chères.

Un défi culinaire que Jean-Baptiste Natali a relevé avec brio en proposant un Sabayon de Girolles.

Ingrédients et matériel

• 500g de crème liquide
• 300g + 45g de girolles
• 45g de cèpes
• 3 feuilles de gélatine
• sel, poivre
• thym, romarin
• shiso
• ciboulette
• 1 gousse d’ail
• 1 syphon et 2 cartouches de gaz

Réalisation du Sabayon de Girolles par le Chef Etoilé Jean-Baptiste Natali

Mettre la crème dans une casserole avec le sel, le poivre, le thym, le romarin et l’ail et faire bouillir.

Poêler les girolles préalablement lavées et en garder quelques unes pour le dressage.

Mettre les feuilles de gélatines dans de l’eau froide pour les faire ramollir.

Mixer à chaud la crème, les girolles poêlées et les feuilles de gélatine essorées. Passer au chinois étamine puis mettre en syphon.

Pour le dressage, déposer les girolles dans le fond d’une assiette et y verser l’émulsion. Pour la décoration, ajouter ciboulette, shiso et les cèpes coupés en tranches très fines.

A propos de Jean-Baptiste Natali

Le Chef Jean-Baptiste Natali s’illustre par un parcours impressionnant, rempli de belles rencontres aux quatres coins du monde.

À ses débuts, il consolide son savoir-faire avec des expériences au restaurant Palme d’Or de l’hôtel Martinez à Cannes, au restaurant Daniel Boulud à New-York puis à la fameuse Mamounia de Marrakech.

De retour dans son village natal en 2002, son talent culinaire est mis en lumière au sein de L’Hostellerie la Montagne avec l’obtention de sa première étoile au Michelin à 27ans, qui fait de lui le plus jeune chef étoilé.

Toujours soucieux de progresser et de partager, il continue d’oeuvrer à l’échelon international avec notamment la Thaïlande, le Vietnam, la Chine, le Sultanat d’Oman…

Crédit photo : Olivier Douart photographe