Un dessert sans lactose et sans sucre proposé par le chef du restaurant Loiseau des Sens, Shoro Ito.

Voici un dessert sans lactose élaboré par le chef japonais Shiro Ito pour le restaurant « santé-plaisir » du Relais Bernard Loiseau, le restaurant Loiseau des Sens.

Parfois appelé Perle du Japon, le tapioca est reconnu pour ses bienfaits sur la santé. Son goût neutre permet de l’utiliser aussi bien dans les potages que les desserts. Il est ici associé à la nectarine, riche en vitamines et antioxydants.

Ce dessert est proposé avec une infusion de verveine, alliée de la digestion.

Chef Shoro Ito

Les ingrédients pour 2 personnes

Pour le tapioca

  • 40 g de tapioca
  • 200 ml de lait de coco bio

Pour la compote de nectarine

  • 100 g de nectarine bio
  • 10 g de miel bio

Pour l’infusion de verveine

    • 75 ml d’eau
    • 3 g de verveine
    • 20 g de miel bio

Pour la gavotte de citron

  • 175 ml d’eau
  • 1 g de sel
  • 35 ml d’huile
  • 40 g de blanc d’œuf bio
  • 30 g de miel bio
  • 20 g de farine
  • 1 zeste de citron bio

Pour le dressage

  • 20 g de nectarine fraîche bio
tapioca aux nectarines

Les étapes pour la réalisation de ce dessert

Étape 1

Faire bouillir 1 litre d’eau dans une casserole. Incorporer le tapioca dans ce récipient. Le laisser cuire jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Mettre le tapioca dans un chinois et le rincer à l’eau froide. Faire bouillir dans une autre casserole le lait de coco. Mettre le tapioca dans le lait de coco bouillant et le remuer sur le feu pendant 2 minutes.

Étape 2

Cuire les nectarines coupées en brunoise pour obtenir une compote. Rajouter le miel pour que le dessert soit sucré uniquement par le miel.

Étape 3 – gavottes de citron

Faites bouillir le mélange eau, huile et sel. Dans un autre récipient mélanger les blancs d’œufs, le miel, la farine, et le zeste de citron. Dans ce mélange, incorporer l’huile et l’eau bouillante. Laisser refroidir 2 heures au réfrigérateur. Étaler la mixture sur une plaque de cuisson et cuire à 165°C durant 10 à 15 minutes. Casser la pâte cuite pour confectionner 5 pièces par plat.

Étape 4

Faire bouillir l’eau et y faire infuser la verveine 6 minutes. A la fin, ajouter le miel.

Dressage

Au fond d’une assiette creuse, incorporer la purée de nectarines. Verser le tapioca par-dessus. Planter les nectarines, et les gavottes.

Servir l’infusion verveine froide dans une tasse, laissant la possibilité de le mélanger au dessert.

Crédit photos : Matthieu Cellard