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Yaourt et nutrition : 10 questions réponses

Dans cet article, Brigitte Coudray, diététicienne nutritionniste fait le point sur le sujet « yaourt et nutrition » en 10 questions réponses.

Quelle quantité de sucre y a-t-il dans un yaourt ?

Un yaourt nature contient environ 7 g de lactose, sucre naturel du lait. Dans sa version nature sucrée ou sucrée et aux fruits, du sucre a été ajouté : au total un yaourt sucré contient 15 à 18 g de sucres (lactose + sucre ajouté). Contrairement à une idée reçue, la quantité de sucre ajoutée par le consommateur lui-même dans un yaourt nature sera plus élevée que dans un yaourt du commerce déjà sucré !

Y a-t-il du lactose dans le yaourt ?

Le yaourt contient du lactose, sucre naturel du lait. Cependant il peut être consommé par les personnes qui présentent une intolérance au lactose. En effet, les bactéries lactiques vivantes contenues dans le yaourt compensent la baisse d’activité de la lactase, enzyme digestive qui dégrade le lactose, observée chez les intolérants. C’est pour cela que le yaourt est parfaitement indiqué en cas de problèmes de digestion du lactose.

Quelle est la différence entre un yaourt et un dessert au soja nature ?

Le yaourt et autres laits fermentés sont faits à partir de lait de vache ou brebis ou chèvre. Les desserts fermentés au soja, parfois improprement appelés yaourts, sont fabriqués à partir de graines de soja. Obtenus à partir de matières premières très différentes, leurs caractéristiques nutritionnelles sont aussi très différentes. Ainsi les yaourts sont riches en calcium alors que les desserts au soja fermentés en sont naturellement dépourvus.

Les yaourts apportent globalement plus de minéraux (phosphore, potassium, iode, zinc) et de vitamines (rétinol, B1, B2, B3, B5, B12…). La différence sur le cholestérol est négligeable : 4 mg pour 100 g de yaourt versus 0 mg pour le soja. L’apport calorique est équivalent et peu élevé (50 kcal/100 g), le yaourt au lait demi-écrémé apportant un peu plus de glucides et le dessert au soja fermenté plus de lipides.

Quant au lactose, présent dans le yaourt, il est « digéré » par les ferments lactiques et ne pose pas de problème pour les personnes ne le tolérant pas bien. Conclusion, ce sont 2 produits aux caractéristiques nutritionnelles différentes, à chacun sa place.

Le yaourt contient-il des vitamines ?

Le yaourt contient de la vitamine A et toutes les vitamines B (B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12) en quantité tout à fait appréciable. Un seul pot de yaourt nature apporte de 15 à 17 % de l’apport nutritionnel conseillé pour un adulte en vitamine B2 et en calcium, en phosphore, en iode. Aujourd’hui, la consommation moyenne de yaourt est d’à peine 1/2 pot par jour en France. C’est peu et à la vue de ses atouts nutritionnels, on peut penser que manger un yaourt par jour soit une bonne habitude. Par ailleurs, le yaourt nature est riche en eau (près de 90 % d’eau) ce qui en fait un aliment réhydratant en même temps que nutritif, d’où son pouvoir « rafraîchissant ».

A quoi servent les ferments du yaourt ?

Outre la fermentation du lait et donc la fabrication du yaourt, les deux ferments du yaourt (« Streptococcus Thermophilus » et « Lactobacillus Bulgaricus ») ont un intérêt évident pour la santé. D’une part, les yaourts sont recommandés en prévention ou traitement de certaines diarrhées aigües, d’autre part, en 2010, l’Efsa a reconnu que la consommation de yaourts aide à la digestion du lactose les personnes qui le digèrent mal.

Que faire du liquide surnageant à la surface du yaourt ?

Le liquide qui surnage au-dessus d’un yaourt lorsqu’on l’ouvre est une partie de la phase aqueuse du yaourt qui s’en est séparée, comme par égouttement, après la formation du « coagulum » (coagulation du lait sous l’action des ferments). Celui-ci contient du lactoserum, aussi appelé petit lait, c’est une protéine de haute valeur biologique. Il peut également contenir quelques vitamines et minéraux. On a donc tout intérêt à le consommer.

Les laits fermentés sont-ils des yaourts ?

Si tous les yaourts sont des laits fermentés, tous les laits fermentés ne sont pas des yaourts. D’autres bactéries lactiques que celles du yaourt peuvent être présentes dans les laits fermentés. Ces ferments sont appelés probiotiques. Ce sont des micro-organismes vivants qui lorsqu’ils sont administrés en quantité adéquate, interagissent avec le microbiote intestinal. Ils permettent également d’obtenir une toute nouvelle texture douce en bouche. Yaourts et autres laits fermentés ont les mêmes qualités nutritionnelles.

Yaourt maigre et yaourt nature : quelle différence ?

Le yaourt maigre est fait à partir de lait écrémé tandis que le yaourt nature est fait à partir de lait partiellement écrémé. En réalité, il y a seulement 1g de lipides soit 9 kcal, de plus dans le yaourt nature, ce qui est insignifiant. Ils sont tous les deux aussi riches en calcium, et apportent autant de protéines. La grande différence porte en fait sur le goût. Alors, en cas de régime, vous pouvez choisir yaourt nature ou allégé !

Le yaourt avant ou après le sport ?

Le yaourt peut être consommé au cours du dernier repas avant l’exercice physique. Il est surtout recommandé en phase de récupération après le sport. Il apporte les protéines pour les muscles, les glucides pour refaire les réserves d’énergie, et l’eau – en particulier le yaourt à boire – pour la réhydratation. A choisir selon son goût, dans la version nature sucrée ou aux fruits.

Le yaourt est-il conseillé pour une collation ?

En cas de prise d’un goûter, chez l’enfant ou l’adulte, le yaourt est tout à fait indiqué. Grâce à ses qualités nutritionnelles, la collation sera nutritive et le yaourt évitera ainsi la consommation, souvent observée lors du goûter, d’aliments trop gras et sucrés. Il en est de même pour assouvir une petite faim intempestive, grâce à ses protéines, le yaourt permettra de « tenir » jusqu’au repas suivant.

Source : Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière
Crédit photo : Jean-Charles Karmann

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