La recette de l’Aïoli de Poulpe du chef Benjamin Mathieu

En 2022, le chef Benjamin Mathieu a repris l’institution marseillaise La Grotte Callelongue.

Tout en gardant le style de cette adresse mythique aux airs de bout du monde (prenez la corniche suivez le long de mer jusqu’à la calanque de Callelongue) le chef y insuffle une cuisine nouvelle, entre tradition et modernité.

Aujourd’hui, il nous livre la recette de son aïoli safrané de Poulpe de méditerranée et ses légumes de provence confits.

Ingredients

• Poulpe
• Garniture Aromatique
• Légumes de Provence
• Ail
• Graines de fenouil
• Thym & laurier

Pour l’Aïoli safrané :

• Oeuf
• Moutarde
• Huile d’olive
• Safran
• Ail
• Piment d’espelette
• Huile de Tournesol

Recette de l’Aïoli de Poulpe de méditerranée et légumes de Provence

Cuisson du Poulpe

Après avoir préalablement congelé le poulpe pour attendrir ses fibres, faîtes cuire le poulpe dans un bouillon de légumes pendant 1h30. Laissez-le redescendre en température dans le bouillon. Débarrassez hors du bouillon et découpez délicatement toutes les tentacules l’une après l’autre.

Aïoli safrané

Montez une mayonnaise classique dans laquelle vous allez rajouter de l’huile d’olive, de l’ail, ainsi que du safran et du piment d’espelette.

Légumes de Provence confits

Coupez de la manière dont vous le souhaitez les légumes que vous aurez trouvé sur le marché (courgette, aubergine, poivrons ou autre selon la saison). Assaisonnez-les d’huile d’olive, de fleur de sel, de poivre, de graines de fenouil, de laurier, de thym et de quelques gousses d’ail éclatées.

Enfournez à 190 degrés pendant 18 minutes. Les légumes doivent être bien caramélisés.

Dressage

Caramélisez une tentacule de poulpe dans une poêle anti-adhésive bien chaude avec de l’huile d’olive.

Disposez les légumes confits dans une assiette, la belle tentacule de poulpe par dessus, quelques gousses d’ail confites, récupérées dans les légumes.

Disposez un pot de sauce aïoli safrané sur le coin de l’assiette. Ajoutez quelques pousses de moutarde, persil et basilic pour la fraîcheur.

Si vous le désirez, vous pouvez ajouter quelques palourdes à peine ouvertes dans un bouillon de légumes.

L’Aïoli de poulpe est prêt à être dégusté !

crédit photo : Nicolas Carbo