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Guillaume Gomez, un chef singulier aux multiples talents

Figure de proue du rayonnement culinaire français

Un col bleu blanc rouge, une amicale bonhommie, et un engagement à toute épreuve, faites place au chef Guillaume Gomez.

Cuisinier au Palais de l’Élysée depuis 1997, et chef de 2013 à 2021, le Meilleur Ouvrier de France a tiré sa révérence en février 2021. S’il a marqué une époque au sein des cuisines présidentielles, son empreinte dans le paysage culinaire français n’est pas prête de s’effacer.

Gastronomico a souhaité consacrer un portrait à ce chef singulier, aux multiples talents.

Une carrière prestigieuse au sein des cuisines de l’Élysée, de Jacques Chirac à Emmanuel Macron

Tout commence en 1993. À peine âgé de 15 ans, Guillaume Gomez entre en BEP Hôtellerie Restauration à l’École de Paris des Métiers de la Table. C’est au restaurant La Traversière dans le 12e arrondissement de la capitale qu’il fait son apprentissage, affirmant sa passion pour la gastronomie. Fraîchement diplômé, il intègre la brigade du restaurant Le Divellec.

1997 marque un tournant dans sa vie de jeune cuisinier. Sur un plateau d’argent, Jacques le Divellec lui propose d’officier pour l’Élysée ou Matignon. Guillaume Gomez décide finalement de rejoindre la brigade du Palais de l’Élysée, alors sous la Présidence Chirac. 16 ans durant, ce cuisinier de talents a su affiner ses compétences et gagner les honneurs de la profession. En 2013, il succède à Bernard Vaussion. Ce dernier œuvrait aux fourneaux du Palais de l’Elysée depuis 40 ans. 

Guillaume Gomez aura connu pas moins de 4 présidents, servi plusieurs milliers de repas, et ravi les papilles des grands de ce monde. Parmi les recettes qui resteront dans les annales : son pâté croûte du dimanche, ou encore la fameuse pomme moulée façon Élysée. En 2021, après 24 ans de bons et loyaux services, Guillaume lègue son tablier à Fabrice Desvignes (Bocuse d’Or 2007 et Meilleur Ouvrier de France 2015), saluant les 28 cuisiniers de sa brigade. S’il reste au service de la République française, il se consacre désormais entièrement à la promotion de l’art culinaire français.

Épopée d’un champion de la gastronomie

Guillaume Gomez est consacré Meilleur Ouvrier de France en 2004, à tout juste 25 ans. Une première dans l’Histoire, qui à ce jour n’a toujours pas été égalée.

Le titre de MOF est à la cuisine ce que la médaille d’Or est aux Jeux olympiques : une reconnaissance et un tremplin ultimes.

Outre son service rendu aux présidents, le chef des cuisines de l’Élysée a toujours eu à cœur de se consacrer au rayonnement culturel de la gastronomie française. Cet engagement l’a hissé au rang d’ « Ambassadeur pour la promotion et la reconnaissance des indications géographiques protégées ».

Hormis cette distinction remise par l’ONU, les différentes illustrations du chef lui ont valu de recevoir en 2018 le titre de « food person of the year » à l’occasion des Gourmands Awards. La collection des honneurs ne s’arrête pas là.

Au titre de ses multiples actions, Guillaume Gomez ne sait plus sur quel destrier danser, il est à la fois Chevalier de la Légion d’honneur (depuis 2020), Chevalier de l’ordre du Mérite (2011), Chevalier de l’ordre des Palmes académiques (2015), Officier de l’ordre Mérite agricole (2015), Officier de l’ordre des Arts et des Lettres (2017).

Par ailleurs, il a reçu la Grande Médaille d’or du Sénat en 2019, et a été élu Toque de l’année par les Toques françaises en 2014.

Un soutien associatif sans faille

La gastronomie et les associations gravitant autour de cet art revêtent une importance bien particulière pour Guillaume Gomez. En parallèle de ses fonctions de chef des cuisines de l’Élysée, le MOF dédie une place importante à sa vie associative :

  • Il est fondateur et président des Cuisiniers de la République. Cette entité internationale réunit l’ensemble des chefs travaillant pour la République française.
  • Aux côtés du grand Michel Roth, il officie en tant que co-président d’Euro-Toques France.
  • Depuis 2018, il est le parrain de l’Association nationale des Apprentis de France.
  • Il est nommé ambassadeur pour l’Europe des Toques blanches du monde.
  • Il fait partie des membres des Disciples d’Auguste Escoffier.

Si la cuisine représente une grande histoire d’amour, cet homme au grand cœur a toujours soutenu les associations et les actions valorisant le travail des personnes en situation de handicap.

Lorsqu’il œuvrait à l’Élysée, c’est régulièrement qu’il accordait sa confiance aux personnes porteuses d’une déficience. Ces expériences apportent autant aux cuisiniers soucieux de bien expliquer leur travail, qu’aux cuisiniers invités. Parce que le chef préféré des français n’a pas froid aux yeux, il ne manque pas une occasion de relever des défis.

À son actif, une dizaine de marathons, avec souvent pour mot d’ordre : le soutien associatif. C’est non sans humour qu’il partage ses aventures culinaires, sportives, ou associatives, sur ses comptes de réseaux sociaux.

Des écrits pour la postérité

Le chef Guillaume Gomez trouve-t-il le temps de dormir ?

Quand il n’est pas aux fourneaux, il se consacre à ses associations. Le reste du temps, il met sa culture culinaire et son aisance communicationnelle au service d’ouvrages.

En 2020, il publie À la table des présidents. Le MOF n’en est pas à son premier coup d’essai. Au sein de son palmarès éditorial figurent les ouvrages suivants : Les cuisiniers de la République française : les meilleures recettes (2019), Cuisine pour les enfants : leçons en pas à pas (2018), Cuisine : leçons en pas à pas (2017), Le carnet de Guillaume Gomez : Chef de l’Elysée, meilleur ouvrier de France (2017).

Les deux manuels de Cuisine pas à pas, ont remporté les titres de Meilleur livre de cuisine du monde, décernés par le Gourmand World Cookbook Awards. Votre bibliothèque est déjà pleine de livres signés Guillaume Gomez ? Vous êtes avides de sa transmission culinaire ? Suivez-le sur Instagram.

En toile de fond : des anecdotes de concours, des cérémonies culinaires, des conseils de lecture ou encore, la participation à l’éternel débat : pain au chocolat ou chocolatine ? Alors, vous en pensez quoi ?

Bibliographie de Guillaume Gomez

À la table des présidents

Éditions Le Cherche Midi – 2020

À la table des présidents célèbre les plaisirs liés au repas, tant il est vrai que la gastronomie participe pleinement aux relations des présidents avec leurs invités. Ce bel ouvrage nous invite à un festin d’histoires et de mots et chaque menu, contextualisé, modernisé, nous donne le désir d’aller plus avant dans la découverte de ce que sont les réceptions au palais présidentiel.

Guillaume Gomez raconte cette épopée avec sensibilité et suggère, pour chaque menu, sa propre interprétation d’un plat par des recettes plus personnelles. Comprendre ce qu’a souhaité proposé le chef le jour de la réception, apprivoiser le menu, s’imaginer à son tour en cuisine, et puis… réinventer. Guillaume Gomez se dévoile et l’acte devient création, sans ruse, ni artifice, mais avec plaisir et gourmandise. Il propose ainsi dans ce livre une cinquantaine de nouvelles recettes concoctées et commentées par ses soins.

Les Cuisiniers de la République française : Les meilleures recettes

Éditions Glénat – 2019

Élysée, Matignon, ministères, ambassades, préfectures : à la table des institutions se jouent les épisodes décisifs de la vie politique du pays. Les plats qui y sont servis expriment toute la diversité de la gastronomie française. Leurs recettes peuvent être reprises par tous les gourmets. Cet ouvrage en propose un florilège, sélectionné par Guillaume Gomez.

Cuisine pour les enfants : leçons en pas à pas

Éditions du Chêne – 2018

Guillaume Gomez décide cette fois de mettre son savoir-faire et son expérience au service des plus petits.

Chaque recette proposée, détaillée sur le principe des pas à pas en dessins, rend accessible aux enfants des classiques de la cuisine française, de manière créative et ludique. Du hachis parmentier aux lasagnes, en passant par les brochettes tomates-mozzarella, le « Bayaldi» comme dans le film d’animation Ratatouille ou la mousse aux fraises, ils découvriront tous les gestes et tours de main pour réussir à coup sûr leurs plats préférés et prendront goût aux saveurs extraordinaires du fait maison. Ils découvriront aussi le plaisir de cuisiner avec des produits sains et les secrets du bien-manger.

Illustré de dessins pleins d’humour, cet ouvrage saura séduire les petits comme les plus grands, et contribuera, qui sait, à faire naître des vocations et créer de futurs chefs en puissance  !

Cuisine : leçons en pas à pas

Éditions du Chêne – 2017

Guillaume Gomez s’attache pour chaque recette, détaillée en pas à pas accessibles à tous, à transmettre son savoir-faire, ses conseils avisés, ses trucs et astuces, pour maîtriser parfaitement toutes les techniques et réaliser des plats gégéreux et savoureux aux noms d’antan  : velouté Dubarry, coulibiac de saumon, pot-au-feu «grand classique», blanquette de veau à l’ancienne, chou farci, pommes moulées Élysée ou soufflé meringué à l’orange.

Passion, transmission et créativité sont les maîtres-mots de cet ouvrage attrayant et actuel, qui permettra à chaque cuisinier, amateur ou professionnel, de découvrir LA technique «  qui fonctionne  », pour cuisiner comme un chef.

Le carnet de Guillaume Gomez : Chef de l’Elysée, meilleur ouvrier de France

Éditions Glénat – 2017

Guillaume Gomez propose un carnet personnel de recettes faciles à réaliser.

Passeur de goûts, il souhaite partager et transmettre sa passion et son savoir-faire au travers de recettes accessibles et gourmandes.

Un carnet illustré par Aurélie Sartres, croqueuse de talent.

Article rédigé par Mélissa Périé pour Gastronomico.fr
Crédit photo : Zoburtin, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

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