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Purée de panais et espuma de pomme songe de nuit

Le Jambon Consorcio Serrano pour accompagner une purée de panais et un espuma de pomme songe de nuit

Laissez vous séduire par cette délicieuse recette pour le plaisir des papilles. Du jambon Consorcio Serrano accompagné d’une purée de panais et d’un espuma de pomme songe de nuit. Vous pouvez accompagner cette recette de tranches de pain au levain toastées. Pour cette recette comptez 40 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 tranches de jambon Consorcio Serrano
  • 500 g de panais
  • 2 oignons
  • 50 g de beurre demi-sel
  • 1 l de lait pasteurisé entier
  • 3 c à s de crème fraîche
  • Sel et poivre du moulin

Pour le Songe de nuit (infusion maison) :

  • 30 cl de jus de pomme
  • 1 sachet de verveine-citronnelle
  • 1 sachet de tilleul
  • 20 g de gingembre frais
  • 3 feuilles de gélatine

Réalisation de la purée de panais

Éplucher et laver le panais et les oignons. Couper grossièrement le panais et ciseler les oignons. Dans une cocotte, faire suer les oignons au beurre, ajouter le panais et laisser colorer légèrement. Mouiller avec 70 cl de lait et cuire à feu moyen jusqu’à ce que le panais soit bien moelleux au cœur puis mixer afin d’obtenir une purée fine. Réserver.

Réalisation de l’espuma de pomme à l’infusion « songe de nuit »

Faire infuser dans le jus de pomme tiédi les sachets de verveine-citronnelle, de tilleul et le gingembre coupé en fines lamelles pendant 20 minutes. Filtrer l’infusion avec un chinois et faire fondre les 3 feuilles de gélatine dans le jus de pomme. Verser dans un siphon et amorcer avec 2 cartouches de gaz, ou monter avec un fouet électrique le jus de pomme dans un saladier posé sur un lit de glace. Réserver au froid.

Derniers gestes

Couper au couteau une fine brunoise de jambon Consorcio Serrano. Réchauffer la purée de panais et la détendre avec la crème fraîche et un peu de lait. Vérifier l’assaisonnement. Servir la purée dans des assiettes creuses, puis dessus l’espuma de pomme. Parsemer de la brunoise de jambon Consorcio Serrano.

Crédit photo : ICEX / Julien Mota

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