Un plat sans gluten et sans lactose par le chef du restaurant Loiseau des Sens, Shoro Ito.
Voici un plat élaboré par le chef japonais Shiro Ito pour le restaurant « santé-plaisir » du Relais Bernard Loiseau, le restaurant Loiseau des Sens.
Le vitello tonnato (ou vitel’ tonné) est un plat typique piémontais, servi frais et souvent consommé en été, en terrasse.
Cette recette est sans lactose et sans gluten.
Les ingrédients pour 4 personnes
Pour le Quasi de veau
- 350 g de quasi de veau bio
- 1/2 betterave jaune bio
- 1 mini betterave rouge bio
- 80 g d’aubergine bio
Pour la Sauce Vitello Tonnato
- 3 filets d’anchois
- 1 gousse d’ail bio
- 50 g de thon
- 2 œufs durs bio
- 10 g de câpres
- 2 cl de vinaigre balsamique
- 2 cl de sauce soja
- 2 cl de jus de citron bio
Les étapes pour la réalisation de ce plat
Étape 1
Saisir le veau à la poêle, puis le mettre au four à 170°C . Avec une sonde, veiller à atteindre une cuisson à 56°C à cœur.
Refroidir et réserver.
Étape 2
Tailler 4 tranches très fines de betterave rouge, les réserver pour le dressage. Cuire à la poêle le reste de la betterave, le thym, l’ail dans un fond d’huile d’olive et assaisonner le reste de la bette- rave. Réaliser ces mêmes étapes pour la betterave jaune.
Étape 3
Tailler 4 bâtonnets d’aubergine, saler puis dorer à la poêle dans l’huile d’olive.
Étape 4
Mixer tous les ingrédients de la sauce jusqu’à obtenir un mélange onctueux. Assaisonner.
Dressage
Prendre une assiette froide, poser les tranches de quasi de veau en les chevauchant en ligne. L’avant du morceau, est disposé à l’arrière du précédent. Répartir les légumes sur l’assiette puis la sauce.
Crédit photos : Matthieu Cellard
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