Voici la recette du tartare de Pouces-pieds. Le Pouce-pied, cet étrange animal, plus gouteux qu’attirant, tient son nom de sa ressemblance avec un pouce levé. Certains l’appellent operne, pied de biche, ou encore pas-e-bez en Bretagne ou Lanterna au pays basque.

Attention, pour une consommation de poisson cru, mariné ou mi-cuit en toute confiance, pensez à le congeler avant de le déguster (7 jours dans un congélateur domestique).

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 kg de Pouces-pieds
• 10 radis
• 2 cuillères à soupe de mayonnaise
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 1/2 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
• 2 cornichons
• 4 cuillères à soupe d’herbes fraiches ciselées
• 2 l d’eau
• 20 g de sel
• 4 feuilles de laurier
• 2 branches de thym
• 5 grains de poivre
• 4 grains de coriandre

Réalisation du tartare de pouces-pieds

Lavez très soigneusement les Pouces-pieds.

Mettez l’eau, le sel, le laurier, le thym, le poivre et la coriandre dans une grande casserole et portez à ébullition. Baissez le feu puis laissez frémir pendant 10 minutes.

Portez à nouveau à ébullition et ajoutez les Pouces-pieds. Faîtes-les cuire pendant 3 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Égouttez puis laissez tiédir.

Décortiquez les Pouces-pieds, coupez-les en dés puis versez dans un bol.

Coupez les cornichons en très petits dés et les radis en rondelles très fines.

Dans un petit bol, mélangez la mayonnaise, le jus de citron, la moutarde, les cornichons et les herbes.

Salez, mélangez, goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

Ajoutez ce mélange aux Pouces-pieds et mélangez bien.

Répartissez sur les assiettes et décorez avec les rondelles de radis.