L’énergie bouillonnante de Fernando de Tomaso

Fernando de Tomaso fait les choses vite et bien. À 39 ans, il lance son troisième restaurant parisien. Quel est le parcours du Chef franco-argentin ?

Après quatre années d’école de cuisine à Buenos Aires, Fernando de Tomaso quitte son pays d’origine pour la France. Il y termine sa formation au Ritz Escofier puis par un passage chez Alain Passard. Sa première expérience professionnelle à Paris a lieu au restaurant Yvan en tant que chef de partie. Il intègre ensuite la brigade du Crillon auprès de Jean-François Piège. Puis il continue dans celle de Christophe Pelé au Royal Monceau.

Fernando de Tomaso ouvre la Pulperia, dans la tradition Argentine

En 2011, Fernando de Tomaso se lance et ouvre son propre restaurant. Ce sera La Pulperia. Il tire son nom d’un des lieux les plus emblématiques de la tradition du gaucho argentin. A la courte carte de ce premier restaurant, la viande a une place de choix. Elle est travaillée à la braise dans le souci d’une cuisson la plus juste possible. Rien n’est laissé au hasard dans cette cuisine «rustique et raffinée», comme le Chef lui-même aime le souligner.

Une seconde table fin 2015 pour Fernando de Tomaso

Quatre ans plus tard, fin 2015, le Chef ouvre une seconde table : BIONDI. Sa cuisine y mêle générosité argentine et précision française. Elle associe l’héritage culturel de l’Argentine à une audacieuse curiosité.

Novembre 2017, «Fer», comme le surnomme sa brigade, lance le Bar de BIONDI, le penchant décontracté et sans chichis du restaurant qui le jouxte, rue Amelot.

Fernando de Tomaso
Fernando de Tomaso © Fred Jagueneau
« Découvrir l’Argentine par le prisme de sa cuisine est peut-être l’une des façons les plus intéressantes d’appréhender la diversité de ce pays culturellement si riche. Tant de mélanges ont façonné son histoire au fil des siècles qu’il n’est pas étonnant de retrouver des influences venues de ce pays, ainsi que d’Uruguay et bien sûr de France, et en particulier du Pays Basque, dans mes assiettes ». – Fernando de Tomaso