Reconnu comme l’un des plus grands chefs de cuisine du monde, Yannick Alléno collectionne les étoiles Michelin et bien d’autres récompenses. Ses restaurants gastronomiques font découvrir la Cuisine Moderne, dont il a posé les bases en 2013.

Yannick Alléno, un parcours constellé d’étoiles

Après une enfance en banlieue parisienne dans les cuisines des bistrots de ses parents, Yannick Alléno entame son ascension dans des établissements prestigieux.

Le Royal Monceau, le Sofitel Sèvres, Drouant sont les premières étapes de ce parcours caractérisé par l’exigence.

Récompensé par un Bocuse d’argent, il part diriger les cuisines du Scribe, à Paris. La première étoile arrive en 1999, confirmée par une seconde en 2002.

Yannick Alléno prend alors en main la restauration du Meurice. Il y restera dix ans. Il décroche d’emblée deux étoiles en 2004. Et la troisième étoile en 2007 !

Associé à Florence Cane, Yannick Alléno fonde en 2008 son propre groupe pour développer sa présence à l’international.

En juillet 2014, il reprend le Pavillon Ledoyen et y installe Alléno Paris, qui, seulement sept mois après, obtient les trois étoiles. Le 1947 au Cheval Blanc à Courchevel est également récompensé par une troisième étoile en 2017. Désormais, le chef détient deux restaurants triplement étoilés.

Yannick Alléno est également reconnu par Gault&Millau, Andrews Harpers et il est entré au classement des World’s 50 Best restaurants.

La Cuisine Moderne, by Alléno

La Cuisine Moderne a pour vocation de réconcilier la parfaite maîtrise des techniques de la grande cuisine française avec une véritable ambition créative. La recherche y occupe une place prépondérante. La sauce et la fermentation ont fait l’objet d’un travail approfondi.

Les sauces, colonne vertébrale de la cuisine

Yannick Alléno a choisi de réintégrer les sauces à part entière dans sa cuisine. Il a imaginé des recettes mêlant qualités gustatives remarquables et propriétés diététiques. La technique de l’Extraction, qu’il a mise au point en 2013, avec le concours de Bruno Goussault, est aujourd’hui brevetée. Ce procédé original permet de mieux concentrer les goûts et de les sublimer.

« Grâce aux Extractions, nous trouvons des goûts que je n’avais jusqu’alors jamais imaginés, d’une pureté sensationnelle, avec une longueur en bouche incroyable, ce qu’on appelle la caudalie. »

Le terroir à travers le prisme de la fermentation

D’aprés Michel Chapoutier, seuls les produits fermentés peuvent faire valoir leur terroir. De là, Yannick Alléno comprend que le terroir n’est pas seulement une géolocalisation mais bien l’impact du sol sur le produit. Il va alors rechercher l’impact du feu sur les produits fermentés, lors d’une série d’expériences. Il en ressort que seule l’incidence de la cuisson à juste température apporte au produit son intérêt gustatif. Le chef propose donc d’associer la fermentation à l’Extraction. Cela permet d’obtenir, comme pour le vin, un goût unique, spécifique à un sol. Il démontre ainsi qu’un céleri récolté en région parisienne n’a en réalité pas le même goût qu’un céleri récolté en Normandie.

Yannick Alléno a exposé le fruit de ses recherches dans deux livres parus chez Hachette Cuisine : Sauces, réflexions d’un cuisinier, en mai 2014 et Terroirs, réflexions d’un cuisinier, en juillet 2016.